Aranyeta, escondido o corte del carnicero viene una cada media nada, se posiciona en la pelvis del animal, en la concavidad de la cadera, y transporta abundante grasa entreverada. Pero es exactamente por su escasez y tamaño es el corte que le queda carnicero para sí mismo, de ahí que lleva por nombre corte del carnicero o escondido.
Lleva por nombre el carnicero se le almacena para él de lo rico que es, de ahí el nombre. Aquí contamos la arañita, que como van a ver es un corte bastante chaval, de precisamente cien gramos y está situado pegado al hueso de la cadera de la vaca. Tiene bastante grasa, de ahí que le da un gusto pasmante en el momento en que la cocinamos.
Diferencia entre el corte arañita y el butcher steak o hanger steak en USA
Como en los dos sitios estos cortes tienen la posibilidad de recibir el nombre de “corte del carnicero” en castellano, o “butcher steak ” en inglés, que significa lo mismo, corte o bife del carnicero en castellano, es esencial aclarar que hablamos de cortes completamente distintas, de distintas unas partes de la vaca.
Como afirmamos, la carne arañita procede del centro del cuarto trasero, escondido en el hueco del hueso Ilio de la pelvis de la vaca, y pesa poco menos de cien gramos.
Elementos
- 350 mg de araña sin nervio central
- 2 huevos pasados por agua
- Jugo de ¼ de lino pimienta
1 cda de mostaza de Dijon
de tza/bza grano
Bola de lomo
(tixag_te) con lanas, la cuadrada y el pequeño. En Córdoba, la ‘bola de lomo’, la ‘nalga’ y la ‘cuadrada’ constituyen un genérico que llaman ‘pulpa’. A la ‘cuadrada’, además de esto, le tienen la posibilidad de llamar ‘jamón cuadrado’. Adrián Bifaretti contribuye: “Pulpa” en este momento se acompaña con el nombre del corte, por poner un ejemplo paleta es pulpa de paleta.
Hablamos de la parte de afuera del cuarto trasero y es perfecto para el horno o la parrilla. “A Mendoza le llaman ‘palomita’ y se usa bastante para llevar a cabo mechada en la cazuela o en el horno. O para los estofados, con la pasta de cada domingo”, afirma Roggerone.
El día de hoy traduciremos los cortes mucho más apreciados de la parrilla de Argentina en España para aclarar sus inquietudes:
- Bife de chorizo: Es el músculo de adentro de la costilla a la que se le ha quitado el hueso. Puede ser bife ancho (parte frontal) o bife angosto (se quita de la parte posterior y puede conducir el hueso). El corte semejante en España del bife de chorizo es el lomo prominente, del bife angost es el lomo bajo y del bife angost deshuesado es el entrecot.
- El Lomo en Argentina es el solomillo español. Se corta perpendicular a los hilos de la carne al revés que aquí, a fin de que sea tierna y jugosa. Es despacio y sabroso y solo meditar en ello se nos hace la boca agua
- Bife de chuleta: Es la chuleta con el hueso de la chuleta incluido. de cadera y si es pequeña es ternísima con lo que nos chifla comerla en el horno o en la parrilla
- Matambre: Es un corte típicamente argentino que se consigue de dividir el cuero y el costillar de la vaca. Es una carne plana con grasa por entre las caras. Se acostumbra abrir, eliminar la grasa un tanto y gozar en la parrilla. Asimismo se puede llevar a cabo arrollado con algún género de relleno, pero en un caso así se hierve y se come frío.
- Costilla: El corte semejante en España es la parte central del regazo y es la parte que comprende todas y cada una de las costillas de la ternera con poca carne. En Argentina se asa la parte entera en la parrilla o la parrilla en la cruz o estaca.
- Tira de asado: Tiene por nombre de esta manera a todo el costillar de la vaca cortado en perpendicular a los huesos en tiras.
- Vacío: Es el corte que corresponde a parte de la Falda. cocido, es muy jugoso
- Tapa de asado: En España se ajusta a la Tapa de Lomo prominente. Es la parte alta y frontal del costillar. Es una carne poco tierna pero muy exquisita que nos divertimos en la parrilla o en el horno.
- Marucha: Es el corte que mucho más agrada para elaborar churrascos y corresponde con la Paleta en España. Es sabrosísimo y es la tapa de las cámaras delanteras que tapa los bifes anchos o lomo
- Pequeño de ternera deshuesado: Esta parte es deliciosa en la parrilla. Es la parte mucho más delgada y deshuesada del regazo. Un mordisco irreprimible.
- Supone: Un corte perfecto para asar, está pegado a las costillas y viene cubierta en una membrana de grasa que le deja tomar un gusto especial sobre la parrilla. Se frecuenta sugerir hacerla bien jugosa.
Estos son los cortes mucho más populares, pero no son los únicos si bien sí los mucho más apreciados en los asados argentinos. Conoce los cortes argentinos que garantizamos en nuestro Catering Barbacoa La capital de españa.
