Aranyeta, escondido o corte del carnicero viene una cada media nada, se posiciona en la pelvis del animal, en la concavidad de la cadera, y transporta abundante grasa entreverada. Pero es exactamente por su escasez y tamaño es el corte que le queda carnicero para sí mismo, de ahí que tiene por nombre corte del carnicero o escondido.
Lleva por nombre el carnicero se le almacena para él de lo rico que es, de ahí el nombre. Aquí disponemos la arañita, que como van a ver es un corte bastante chaval, de precisamente cien gramos y está situado pegado al hueso de la cadera de la vaca. Tiene bastante grasa, de ahí que le da un gusto increíble en el momento en que la cocinamos.
Especificaciones del corte de carne arañita
La arañita es un corte con abundante grasa intramuscular, con una textura intensa y de enorme gusto. La carne arañita es un corte poco, solamente van poco mucho más de cien gramos por cada medianeros, en especial en Argentina, donde se destaca el consumo de medias reses de animales jóvenes que pesan menos de 230 kilogramos. Su marmoreo es idóneo para sacar un bife dorado al exterior y muy jugoso en su parte interior.
La carne arañita proviene del hueco del hueso de la cadera de la vaca, particularmente el hueso Iliaco en la pelvis del vacuno. Pertence a los últimos cortes a sacar en el momento en que se despuesta una media nada en tanto que está oculto en el vacío de la pelvis y separado del resto del cuarto trasero por una capita de grasa que puede pasar desapercibida a un carnicero inexperto.
Cortes de carne argentina: un panorama general
Más allá de que el IPCVA efectúa reportes explicados sobre la producción carne argentina, todavía no están documentadas las diferencias de denominación de los cortes en las provincias argentinas. De cualquier manera sí proporciona datos genéricos que marcan cierto patrón. “Quizás las primordiales diferencias en los nombres de los cortes pasen por el asado de tira de los portillos que en prácticamente todo el resto del país llaman ‘costir’. Asimismo es recurrente percibir carne ‘molida’ en lugar de ‘picada’. Y hay variantes en referencia a los bifes: los que tienen hueso son costillas y el bife de chorizo y el ojo de bife acostumbran a hallarse como entrecot”.
Y prosigue: “En ocasiones, el lomo es ‘filete’ o ‘cuadrilo blando’ (como sucede en Corrientes) y los cortes de milanesas tienen la posibilidad de nombrarse ‘pulpa’ por norma general y son acompañados por el nombre del corte (‘pulpa de naje’, por servirnos de un ejemplo). En ciertos sitios, el obscuro es pedido como ‘cazuela’ y llama la atención la proporción de provincias que cortan los bifes estrechos como tira de asado, que llaman Bife americano, afirma Adrián Bifaretti.
Elementos
- 350 mg de araña sin nervio central
- 2 huevos pasados por agua
- Jugo de ¼ de lino pimienta
1 cda de mostaza de Dijon
de tza/bza grano
Categoría Primera B
En un caso así, nuestra Argentina, si bien asimismo la llaman cogote. El hombro pasa a nombrarse marcha, el pez es el lomo y la cola de cadera es la coleta de cuadril, al paso que nuestra culata de contra es su tortugueta.
Por su lado, la aleta tiene por nombre allí matambre, el brazo es la paleta redonda, la plana es la mariposa de paleta y la morcilla puede nombrarse tanto soboco, como garrón.
