Los expertos diseccionan las distintas piezas de una cabeza para conseguir los cortes de la carne que logramos hallar en las carnicerías. Cada uno de ellos tiene sus peculiaridades y usos culinarios, y es esencial conocerlos para sacarles el mayor partido.
Les enseñamos dónde están estas piezas en una ternera y sus peculiaridades.
Cuál es la carne mucho más tierna de la vaca
La carne de vaca es un alimento muy habitual en el mundo entero y se puede hallar en una extensa variedad de formas y cortes. No obstante, sólo algunas de las unas partes de la vaca son del mismo modo agradables, y ciertas tienen la posibilidad de ser mucho más duras y fibrosas que otras.
El corte de carne mucho más tierno de la vaca está en la parte de atrás del animal, cerca de la cola. Esta carne es famosa como la punta de solomillo o el solomillo de cola, y es el corte mucho más costoso de la vaca. La carne de esta área es mucho más tierna por ser un músculo menos empleado por la vaca, lo que quiere decir que está menos expuesto a la tensión y el ejercicio.
El Lomo
El lomo de nada se encuentra dentro de las piezas mucho más apreciadas en el planeta de la gastronomía. Está clasificada en las piezas de categoría “plus” dado su prominente desempeño de carne y la poca presencia de grasa, así sea llevada a cabo a la parrilla, asado al horno, en barbacoa, plancha o relleno, con alguno de estas preparaciones vamos a poder gozar de todo el gusto y textura. El más destacable corte desde mi criterio profesional, sería la media, de no menos de un kilogramo, parte de carne que debemos dejar templar antes de cocinar y comer poco llevada a cabo para saborear los matices que esta increíble carne nos puede dar.
1.- Entrecot: a) Espesor solomillo de lomo. Es la pequeña parte mucho más usada en hostelería, de carne de vacuno generalmente. b) El lomo bajo es la parte mucho más indicada para recortar el entrecot. c) El peso primitivo era de 400 gramos.
El día de hoy, los de ese peso reciben el nombre de castillo o doble. El peso habitual por cubierto es de 150-180 gramos. d) Acostumbran a hacerse a la plancha, parrilla o salteados.
Unas partes de la ternera con menos grasa
Si tu dieta de hoy es moderada en grasa, te aconsejamos las partes extramagras de la ternera.
Esto es, las que poseen menos de un 5 % de grasa:
Salchichas
Existen muchas salchichas procesadas en el mercado que están desarrolladas con los restos de carne excedentes y que poseen varios conservantes y aditivos que no son saludables para el organismo. De ahí que siempre y en todo momento es conveniente obtener salchichas de carne fría en vez de envasadas. Y si es viable, mejor aún, hacerlas nosotros. En un caso así, la mejor parte es el hombro del cerdo o la paleta o el pecho de la ternera. Pero la verdad es que cualquier corte de la ternera es conveniente para picar y realizar salchichas. Si elige que tengan menos grasa, lo idóneo es obtener carne picada de pechuga de pollo. Aun, si eres aficionado a la caza, puedes llevar a cabo exquisitas salchichas de venado, cuya carne tiene un gusto considerablemente más profundo.
Para realizar albóndigas con salda, el más destacable corte es la paleta o en la falda de la ternera. Pero si elige elaborarlas con cerdo, la mejor parte es el hombro y si quiere hacerlas de pollo, el más destacable corte es el pecho. Eso sí, siempre y en todo momento retirando la piel antes de picarla, puesto que tiene dentro mucha grasa. Todo es dependiente asimismo de la salsa con la que las acompañarás. Por poner un ejemplo, si hablamos de una salsa despacio, puedes decantarse por tenerla, pero si la salsa tiene un gusto intensísimo y no deseas quitarle importancia o que el plato quede bastante fuerte, la opción mejor es la de pollo , si bien asimismo puede usar la de cerdo.
