Para los argentinos, la carne es una religión. No solo somos el país con mayor consumo de carne bóvida de todo el mundo, sino además de esto la vaca -entendida como homónimo de todo el ganado vacuno, introduciendo bueyes y tallos, vaquilonas y terneros- pertenece a un entramado popular, cultural, simbólico y económico que define a la sociedad. Son 53 millones de vacas las que andan por las pampas de un país con 45 millones de pobladores. En esta metafórica religión, la carnicería sería entonces el templo, la bienaventurada iglesia donde los devotos vamos cada día a rezarle a nuestros cortes preferidos: los de la parrilla -tira de asado, vacío, entrañeta, ojo de bife, molleja y chinchulinas , entre otros muchos-, los tradicionales de la milanesa -naga, bola de lomo, pequeño-, los del guiso -aguja, palomita, osobuco- y los de la plancha, con bifas y costillas al por mayor. Es aquí donde se alumbra la figura del carnicero, el que recibe -cuchillo en la mano, el delantal puesto- la media del frigorífico para despostarla en las distintas partes y explotar todos los músculos.
El fotógrafo Eduardo Torres publicó en 2018 el libro Carniceros de trabajo, un ensayo fotográfico nostálgico con contenidos escritos del sociólogo Pablo Torres sobre los carniceros de Buenos Aires. Allí se les puede ver prácticamente como una raza en extinción, conminados por la modernidad y defendiendo un conocimiento trasmitido generación tras generación. Es la manera en que se aprende el trabajo en Argentina, como una herencia. El carnicero experimentado enseña a su aprendiz qué realizar, sea una receta de chorizos caseros o la manera de clavar el cuchillo para dividir la aguja del bife ancho, el lomo del bife angosto. “Es una tradición, como siempre y en todo momento se hizo, enseñando con el ejemplo, repitiendo exactamente los mismos pasos. Y está muy bueno, pero esta reiteración incesante asimismo supone quedarse siempre y en todo momento en exactamente el mismo ubicación, sin seguir. Por bastante tiempo, Argentina tuvo enormes carniceros; el día de hoy el planeta evolucionó con mercados y usuarios poco a poco más rigurosos y este país quedó estancado en el ámbito global. Poseemos un entender cultural muy arraigado y nos falta profundizarlo”, afirma Juan Navíos sin disimular su voz crítica.
Día del Carnicero: Algo de historia
Según señala la historia, este trabajo se produjo en Atenas pero se dio a comprender y fue conocida por la población en Roma; donde los carniceros que disfrutaban de mayor reconocimiento eran los que vendía carne porcina, en tanto que ya que esta era considerada una comida para los romanos de esa temporada. Desde la temporada romana el trabajo del carnicero estuvo reglamentado, diversificado ahora ocasiones dotado de ciertos permisos. En la edad media europea era un cargo hereditario.
