El cliente no en todos los casos da la relevancia adecuada a la manera de recortar la carne para cocinar. Hay una diferencia muy grande entre una carne cortada de manera errónea y otra cortada de manera correcta. Si deseamos que el solomillo nos quede tierno, ha de estar cortado en la dirección adecuada, o sea, el corte ha de ser perpendicular a las fibras musculares y jamás paralelo a ellas. Y como es natural, requerimos tener un juego de cuchillos muy afilados como los de Cotriben.
Al recortar de esta forma las fibras musculares, se impide que sean muy largas, con lo que la carne resultará mucho más tierna y se va a hacer un menor empleo de la dentadura. Otra virtud es que la carne cortada en dirección perpendicular a las fibras da mayor área de exposición al calor, lo que hace mucho más rápida la cocción.
De qué manera recortar la carne
Si deseamos trocear la carne para steak tártaro, necesitaremos un cuchillo bien afilado, si no elegimos por una picador. Vamos a deber partir la ternera en trozos pequeñísimos, sacando toda la grasa que resulte posible y los nervios.
Para elaborar estofado, Mario Sandoval sugiere recortar la carne en cubos regulares.
La dirección del corte
Además de emplear el cuchillo conveniente, debemos efectuar el corte en una dirección específica. Siempre y en todo momento hacia la veta.
Carne en rodajas finas de prosciutto
Toda la carne -de cabeza, de pollo, humana, de lo que sea- tiene un grano; es la dirección a la que van las primordiales fibras musculares. Como hemos probado anteriormente, el ángulo en el que se mantiene el cuchillo con relación a este grano mientras que se corta tiene un efecto bastante profundo en la inocencia de la carne. Si cortas en exactamente la misma dirección que la veta, la carne va a salir dura y con apariencia de cuerda. Si se corta en dirección opuesta a la veta, acortan las fibras musculares y se ablanda la carne.
La meta de cualquier salteado es recortar los alimentos a trozos del tamaño de un mordisco que se cocinen velozmente y queden tiernos. Esto quiere decir que, mucho más que algún otro procedimiento de cocción, recortar la carne a contrapelo en la manera adecuada es completamente fundamental. Este vídeo le mostrará de qué forma se hace.
De qué manera lograr que la carne de guisar sea tierna
Cassie Damewood es autora y editora desde 1985. Redacta sobre comida y cocina para múltiples websites, entre ellos My Great Recipes, y es editora de la gaceta Food Loves Beer. Damewood se licenció en inglés con especialización en escritura creativa en la Facultad de Miami.
El estofado es un desarrollo de cocción largo, retardado y húmedo, afín al estofado. Se frecuenta emplear para ablandar cortes de carne duros, comunmente de vacuno, cerdo, bisonte o búfalo. Las recetas de estofado acostumbran a necesitar mucho más líquido que las de estofado y el plato final es mucho más espeso que una sopa.
