El cliente no en todos los casos da la relevancia adecuada a la manera de recortar la carne para cocinar. Hay una diferencia muy grande entre una carne cortada de manera errónea y otra cortada de manera correcta. Si deseamos que el solomillo nos quede tierno, ha de estar cortado en la dirección adecuada, esto es, el corte ha de ser perpendicular a las fibras musculares y jamás paralelo a ellas. Y evidentemente, requerimos tener un juego de cuchillos muy afilados como los de Cotriben.
Al recortar de esta manera las fibras musculares, se impide que sean muy largas, con lo que la carne resultará mucho más tierna y se va a hacer un menor empleo de la dentadura. Otra virtud es que la carne cortada en dirección perpendicular a las fibras da mayor área de exposición al calor, lo que hace mucho más rápida la cocción.
¿De qué manera recortar la Picanya?
Frente todo tienes que ordenar la picaña con la grasa hacia abajo, hay gente que sugiere cortarla por la grasa, pero de esta manera terminas con cortes en la orilla con poca carne y mucha grasa. Es preferible ver lo que haces y no inquietarte en cuanto al resto.
Recortar la supone del tamaño de la sartén que se empleará y salpimentar la parte por las dos caras. Lleve a cabo una gota de aceite de oliva virgen plus en la sartén y ardiente a fuego fuerte. Marque la parte por las dos caras y retírela. Recortar la prenda con el cuchillo inclinado a fin de que el corte sea mucho más tierno y jugoso.
De qué manera recortar la carne en cubos pequeños
Por 2 causas:1) ¡Es económico! 2) Se regresa mucho más tierna cuanto mucho más tiempo se cocine. Ciertos cortes de carne de cocción rápida (como el solomillo) se ponen duros tras cocerlos a fuego retardado a lo largo de 30 o 45 minutos. Lo opuesto sucede con la carne de ternera. Si ves que la carne no está tierna tras 45 minutos, prosigue cociendo a fuego retardado, agregando mucho más caldo o agua si es requisito.
Varias personas nos dijeron que a esta receta le falta harina. Respetuosamente, no nos encontramos en concordancia. No existe ninguna regla que afirme que el estofado de ternera precisa un agente espesante. En verdad, muchas recetas lo suprimen, no solo la nuestra. Mientras que la sopa hierve a fuego retardado, las patatas desprenden bastante almidón, creando entre los vinos mucho más aterciopelados que hayamos probado.
