Hablamos de un corte en diagonal que de forma frecuente se usa para prolongar las rebanadas de los vegetales. Con este se consigue una área mayor que deja una cocción mucho más rápida, en general se mide de 2 a 3 mm de ancho x 6 a 7 cm de largo.
Paisano o en la granjera
Es la manera clásico de enseñar los platos rústicos o caseros. Es suficiente con picar las hortalizas en bastones y después llevar a cabo los cubos, la mayoria de las veces de 1,5 x 1,5 cm. Es esencial que se hagan del mismo tamaño a fin de que la cocción sea traje. Se utiliza para guisos, sofritos, ensaladas, salsas y mucho más.
Historia del corte al corte
Se asigna su invención a inicios del siglo XX a Madeleine Vionnet una diseñadora de alta costura francesa quien pensó en emplear esta clase de corte en trajes terminados, para eludir las costuras al límite en vez de emplearla solo para los acabados.
Para comprender un corte al corte y lo que supone debemos comprender de qué manera se efectúa este corte y por qué razón resulta tan dúctil. Cualquier tejido está concebido con apariencia de rectángulo y conformado por hilos, pero no todos y cada uno de los hilos de un tejido son iguales. En el momento en que charlamos de “hilo” u “urdimbre” hablamos a los hilos mucho más largos; la trama o contrahilo son los hilos que van en sentido perpendicular, y se entrecruzan unos con otros para conformar el tejido.
Quinta costilla
Como su nombre señala, es la quinta costilla del animal. Es un corte con enorme espesor de carne que se muestra con el hueso longitudinal al terminado, tratándose de la costilla mucho más valorada de Angus. Es una parte de vacuno muy marbreada y con enorme gusto, muy melosa en boca pero no pesada.
Siendo un corte con prominente nivel de infiltración, su jugosidad y textura particular en el paladar lo hacen idóneo para probar en taco de carne, a la plancha, a la parrilla o cocinado a baja temperatura.
Filete
Otro de estos hambrientos cortes es el filete de Angus. Tierno, jugoso, de profundo gusto, con múltiples opciones de cocinado y de una calidad incomparable. Por todo ello, se encuentra dentro de las prendas mucho más apreciadas y demandadas entre los paladares mucho más rigurosos. Pero de esta privilegiada región del Angus asimismo se tienen la posibilidad de obtener piezas de cocina ricas y pedidas en distintas gastronomías como la francesa. El tournedó (un corte transversal del centro del solomillo) o el solomillo mignon (conseguido de manera directa de la punta) son 2 buenos ejemplos.
Proseguimos examinando de dónde procede cada corte de carne de vacuno exponiendo en este momento otra de las ubicaciones ricas del ganado. Hablamos de la parte posterior del animal de donde asimismo se extraen exquisitas prendas con enorme gusto para cocinarlas.
