Más allá de que el IPCVA efectúa reportes explicados sobre la producción carne argentina, todavía no están documentadas las diferencias de denominación de los cortes en las provincias argentinas. De cualquier manera sí da datos genéricos que marcan cierto patrón. “Quizás las primordiales diferencias en los nombres de los cortes pasen por el asado de tira de los portillos que en prácticamente todo el resto del país llaman ‘costir’. Asimismo es recurrente oír carne ‘molida’ en lugar de ‘picada’. Y hay variantes en referencia a los bifes: los que tienen hueso son costillas y el bife de chorizo y el ojo de bife acostumbran a hallarse como entrecot”.
Y prosigue: “En ocasiones, el lomo es ‘filete’ o ‘cuadrilo blando’ (como sucede en Corrientes) y los cortes de milanesas tienen la posibilidad de nombrarse ‘pulpa’ generalmente y son acompañados por el nombre del corte (‘pulpa de naje’, por servirnos de un ejemplo). En ciertos sitios, el obscuro es pedido como ‘cazuela’ y llama la atención la proporción de provincias que cortan los bifes estrechos como tira de asado, que llaman Bife americano, afirma Adrián Bifaretti.
Supone fina
No, no hablamos de alguna víscera vacuna que se consume en Perú, Chile y Argentina, sino más bien de un músculo de la sección del diafragma del animal que no frecuenta desplazarse con lo que es súper despacio y por consiguiente muy codiciada, puesto que tiene un interesante gusto. En México este corte es muy pedido, puesto que charlamos de la exquisita arrachera, en USA es el skirt steak, al paso que en España se le llama angosto. Se cocina a las brasas a temperaturas altas y puede ser marinada de distintas formas.
Este corte de carne se posiciona sobre el hueso de la paleta y cartílago del buey, sin hueso y con poco tejido adiposo, lo que la devuelve una carne fibrosa pero jugosa y de buen gusto que puede ser cocinada a las brasas, parrilla y asados a fuego retardado. En Chile se conoce como tapa barriga; al paso que en México se le llama falda y frecuenta cocerse y deshebrarse para distintas preparaciones como tenga o salpicada.
Como dicen en el Ojo de Bife en otros países
El Ojo de bife es popular en USA como StripLoin o asimismo Ribeye Steak. En Colombia es conocido como Desnarigadas, Solomo o Lomo de caracha.
En Argentina lo conocemos como Ojo de Bife. En Brasil se le llama Ponta de contra archivo. En Chile se le llama Lomo Vetado y en México le conocen como Rib Eye.
Receta de asado de ojo de buey
Este filete se identifica por el hueso de la pata redonda y tres músculos. En la parte de arriba de la pantalla está el redondo superior, en la parte de abajo izquierda el redondo inferior y en la parte de abajo derecha el ojo del redondo. grupa, se deshuesa, se enrolla y se anuda, se hace un corte al por menor llamado Beef Round Rump Roast. Esto representa un corte solo equilibradamente tierno, el calor húmedo se usa de forma frecuente. No obstante, si hablamos de un corte de ganado selecto y de primera calidad, acostumbra cocinarse con calor seco. preciso es que hace empleo único y único del lomo prominente de ternera. Es una parte del corte la limpieza de la prenda y no tener la tapeta y el intercostal. ¡Asimismo se conoce este corte como “ojo de bife”! Este se encuentra dentro de los cortes de ternera que nacieron en USA.
Popular en España como tapeta, este corte se efectúa en la región exterior del cuarto trasero de la ternera (al lado de la cadera). Hablamos de una parte de manera triangular que tiene una cubierta de grasa en el exterior. Se considera de mejor calidad cuanto más grasa alardee en área.
