Como extranjeros en Argentina en ocasiones se hace difícil seleccionar un corte de carne en un lugar de comidas o obtener carne vacuna para efectuar algún plato propio de este país ya que los nombres de los cortes acostumbran a cambiar en los distintos países de América Latina.
Solomo abierto
En Francia puede ser el semejante de los cortes de carne populares como “Balses côtes” o “Côte Couverte”.
Hablamos de la región de la canal que une el lomo con el pescot. Es un corte fibroso, que se usa para guisar, moler y conseguir costillas.
Solom de Cuerito
Este corte es popular en España como LOMO BAJO. Hablamos de una carne blanda y de bastante gusto, cubierta por una cubierta grasa compacta: el cocido.
El solomo de cuerito es usado en la mayoría de los casos para churrascos, bistecs y parrillas.
Bife
Quizá sea el corte que tiene mucho más designaciones. El ‘tren de bife’ en Buenos Aires es un corte del que van otros como el ‘bife angost’ (con hueso) o ‘bife de chorizo’ (bife angost sin hueso), el ‘bife ancho’ en el momento en que tiene hueso o, en el momento en que no posee ojo de bife.
Observemos las diferencias:
Clasificación del wagyu
En 1961 el gobierno japonés creó la Japan Meat Grading Association (JMGA), para valorar la composición de la carne nacional y determinar sus costos de distribución. Esta organización creó un sistema de clasificación de la calidad de las carnes fundamentada en una letra y número. La letra, de la A a la C, mide el desempeño o porcentaje de nada comible de la parte. Por otra parte, el número, del 1 al 5, valora su calidad bajo criterios como el marmoleo, la solidez y el color. De esta manera, mientras que el valor mucho más bajo de la escala es el C1, las wagyu A5 se consideran las de sobra alta definición por el mercado japonés. o Beef Marbling Estándar (BMS). Mide del 1 al 12 el nivel de grasa intramuscular de la prenda. Un corte con un BMS mayor de ocho se estima que tiene un prominente nivel de mármol, con lo que se le entrega un valor de calidad 5.nnUna parte de wagyu, aparte de formar parte a la raza Tajima-Gyu y ser criada en la jefatura de Hyogo, debe realizar un estándar de calidad A5 para ser calificada como kobe.
Si bien suene paradójico, hay carne wagyu que no siempre viene de El país nipón. Tal es la situacion de las carnes wagyu americanas, que vienen del cruce de las etnias japonesas con otras autóctonas estadounidense. Este desarrollo fue iniciado en 1988 por la compañía Snake River Farms (SNF), hoy en día entre las fabricantes mucho más reconocidas del rubro.
