Me canso de percibir día tras día que comer bien equivale a comer costoso. Los vinos de huesos son un alimento impresionantemente económico. Muchas veces, elaborar un óptimo caldo de huesos solo nos va a suponer el gasto energético para calentar nuestra olla o crock-pot. Si guardamos el armazón del pollo asado, costillas, etcétera. tenemos la posibilidad de elaborar múltiples litros de caldo por pocos céntimos. Además de esto, posiblemente nuestro carnicero aun nos regale huesos de vaca o de cordero.
Por consiguiente, el ahorro económico es razón bastante para decidirnos a llevar a cabo caldo de huesos.
Bife
Quizá sea el corte que tiene mucho más designaciones. El ‘tren de bife’ en Buenos Aires es un corte del que van otros como el ‘bife angost’ (con hueso) o ‘bife de chorizo’ (bife angost sin hueso), el ‘bife ancho’ en el momento en que tiene hueso o, en el momento en que no posee ojo de bife.
Observemos las diferencias:
¿De qué manera lleva por nombre la Picanya en Argentina?
Picana, Picanya o Picanha En armonía con el nomenclador del IPCVA (Centro de Promoción de Carne Vacuna) se ajusta a la tapa de cuadril.
Javier Brichetto nos enseña en la pantalla del móvil inteligente las fotografías que termina de tomar en el último viaje a su país. Tallos colorados de la raza Aberdeen Angus, cruces con Limousine, reses negras o con la careta manchada. Todas y cada una se crían en una pradera ancha, extendida y verde de la llanura de la Pampa. Brichetto, especialista en brasas, devoto del fuego y de Maradona, termina de calar la leña y el carbón con el que en unos cuantos horas comenzará a ofrecer el punto a las piezas de carne. Y empieza a recitar todos los 5 cortes transformados en los puntos cardinales de la tradición argentina. Brichetto es dueño de entre las parrillas mucho más conocidas de la ciudad más importante: Piantao. “El ojo de bife es el mucho más vendido en Piantao. Servimos un corte de joven joven, de unos 500 kilos de peso y un par de años, con 40 días de maduración”. Para comprender las especificaciones de esta prenda, Brichetto nos solicita que recorremos imaginariamente la anatomía de una cabeza, su espina dorsal, las trece costillas. Con forma circular, bastante infiltración de grasa y ternísima, el ojo de bife pertence a las piezas mucho más apreciadas de la cabeza. “Si contamos desde el cuello, el ojo de bife se corta a 4 costillas. Es la mejor una parte de la región vaca. Tiene forma circular, muy redonda que es la que inspira el nombre del corte”. El ojo de bife tiene bastante infiltración de grasa, es una carne ternísima, “como mantequilla que necesita cocción corta.
