Si bien logren parecer muy afines y sea muy difícil distinguirlos –puesto que la carne y el estilo son muy similares– el brisquet y el pastramio tienen ciertas especificaciones que los distinguen entre sí.
Primeramente, los cortes de la carne son diferentes. El del brisket es del pecho de la res o vacuno o del bajo pecho al tiempo que el corte del pastrami se encontraba comúnmente focalís en la región del vientre –a la altura del ombligo– del res, cuya región de corte se conoce como plato. No obstante, en la actualidad el pastramio asimismo se logra con cortes de otras unas partes de la vaca.
Cocinar el pastramio casero
Pone la carne en un fumador o parrilla al lado de calor indirecto. Si se cuece al vapor a fin de que esté lo mucho más tierno viable antes de servirlo, sencillamente fume a fuego indirecto hasta el momento en que llegue a unos 65ºC. El problema es que el vapor ablandará la corteza. Puedes omitir la cocción al vapor y fumar la carne a 95ºC, consiguiendo una corteza satisfactorio, dura y ahumada, pero la carne no va a ser tan tierna.
Prepara la parrilla de 2 zonas para fumar o monta tu fumador. Si puedes, emplea un fumador de carbón. Generará una corteza mucho más profunda y obscura que cualquier otra. Precalentar a 100ºC. Te sugiero usar madera de cerezo para esta preparación.
Como fazer o pastrami
Elementos
- 1 parte umbigo de buey (beef navel)
- Alho a gosto
tixag_14) 1/2 de cebolla
Para templar acrescente: pimienta-do-reino, sementos de coentroe , mostarda.
Mix de especierias para guarda
- 2 parches de canela me paz;
- 14 gramas de pimienta jamaica;
- 20 gramos de pimienta del reino movida;
- 12 gramos de pimienta calabrés seca;
- 24 hojas de louro;
- 20 gramos de semento de mostarda;
- 20 gramas de semento de centro;
- 6 gramas de nuez moscada movida;
- 6 gramas de clave inteiro;
8 gramas de jengibre em pó.
Preparo do mix: misture todos y cada uno de los elementos y cebo de forma rápida me um pilão o pulse algumas ocasiones no moedor de grãos/liquidificador/procesador. Antes torre en las sementas si quiere obtener ainda mucho más gusto.
¿QUÉ ES EL BOTULISMO?
Es una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum que está en zonas contaminadas como suelos o aguas no tratadas.
Hablamos de una bacteria anaeróbica (con la capacidad de subsistir o realizarse en un medio sin oxígeno) cuyas esporas tienen la capacidad de vivir en alimentos contaminados o sometidos a procesos de elaboración y/o almacenaje inapropiado . Para realizarse, precisa medios poco ácidos o alcalinos con valores de pH superiores a 4,5.
