Me semeja bien interesante hablaros sobre los distintos cortes de la carne de vacuno. Tanto en la carnicería como en el lineal del autoservicio podemos encontrar los cortes con nombres que debemos admitir, en tanto que nos reportan de la calidad de esta carne y de las especificaciones en el momento de cocinarla y técnicas de cocina mucho más apropiadas para gozarla ne. Antes de pasar a detallarle los cortes y las categorías a las que forman parte, ¿sabéis que comprendemos por vacuno?
Cortes de carne argentina: un panorama general
Más allá de que el IPCVA efectúa reportes explicados sobre la producción carne argentina, todavía no están documentadas las diferencias de denominación de los cortes en las provincias argentinas. De cualquier manera sí da datos genéricos que marcan cierto patrón. “Quizás las primordiales diferencias en los nombres de los cortes pasen por el asado de tira de los portillos que en prácticamente todo el resto del país llaman ‘costir’. Asimismo es recurrente percibir carne ‘molida’ en lugar de ‘picada’. Y hay variantes en referencia a los bifes: los que tienen hueso son costillas y el bife de chorizo y el ojo de bife acostumbran a hallarse como entrecot”.
Y prosigue: “En ocasiones, el lomo es ‘filete’ o ‘cuadrilo blando’ (como sucede en Corrientes) y los cortes de milanesas tienen la posibilidad de nombrarse ‘pulpa’ generalmente y son acompañados por el nombre del corte (‘pulpa de naje’, por servirnos de un ejemplo). En ciertos sitios, el obscuro es pedido como ‘cazuela’ y llama la atención la proporción de provincias que cortan los bifes estrechos como tira de asado, que llaman Bife americano, afirma Adrián Bifaretti.
Hablamos de tres cortes: el tomahawk, el T-Bone Steak y el Porterhouse, y fueron recibidos por los entusiastas de la parrilla argentina con alfombra roja, en tanto que aparte de nuevos, son sensacionales y también idóneas para a los cultores del asado a las brasas. El tomahawk, pese a su obvia referencia al arma arrojadiza que empleaban los sioux y vimos en decenas y decenas de westerns, no procede inicialmente de Norteamérica sino más bien de Australia. Allí, de una cruza entre black angus y wagyu diríase que se comenzó a usar este modo de recortar el bife de costilla. Los otros 2 traen pasaporte estadounidense, y con informaciones registradas en su Código Alimenticio.
Qué proporción de carne por persona
En el momento en que vamos a tener convidados en el hogar frecuentemente nos preguntamos cuánta proporción de carne obtener. Una media estimada que podríamos estimar a fin de que no nos falte carne y que tampoco nos sobre bastante sería:
- Entre 350-450 gramos de carne por cada adulto
- Entre 150-200 cada niño-pequeña
Género de carne | Mejor carne para carne a la piedra, mejor corte
Hay muchos géneros de carne para cocinar, pero tratándose de la carne a la piedra nos vamos a centrar en las 4 más utilizadas opciones: toma ibérica de cerdo, pluma ibérica de cerdo, chuletón de vaca vieja y chuletón de buey.
Presa Ibérica de cerdoLa presa forma una parte del cabezal del lomo del cerdo y tiene mucha grasa intramuscular. Es una sección muy apreciada por cocinar a la piedra por su gusto delicioso y la textura.
