seguramente al vacuno, es donde podemos encontrar mayores diferencias de nombres y cortes internacionalmente, comentando del mismo animal, no son iguales en Argentina, España, USA, Irlanda, El país nipón, etcétera, hay que esencialmente a la edad de sacrificio de cada región (según la edad tiene la posibilidad de tener algunos cortes o no) y/o por las prácticas alimenticias de cada zona. Frecuentemente, en un mismo país, el nombre de un mismo corte cambia, semeja que ni exactamente los mismos carniceros de un mismo ubicación se ponen en concordancia, para esperar que se realice internacionalmente, o sea por la práctica y en la gastronomía la práctica es ley, trata de mencionarle a un carnicero que el nombre del corte que termina de realizar lleva por nombre de diferente forma lo que él afirma, ahora puedes salir corriendo sino más bien desea ser el cercano a ser despiezado. Por poner un ejemplo, en USA, están en pleno cambio de nombres para sus cortes comunes, esto es, les ponen nombres “mucho más comerciales” en tanto que los presentes, se manejaban solo entre expertos y es así como se empleaban hasta la actualidad. En la infografía siguiente y en aspectos en general se detallan los cortes más frecuentes y sus usos comunes, si bien como he dicho estoy puede cambiar según dónde estemos.
Modo de preparación:
- Doramos las piezas de ossobuco de potro en una olla con un chorro de aceite oliva virgen. Sacamos y reservamos.
- En exactamente la misma olla echamos cebolla, pimiento colorado y pimiento verde troceados y hacemos un sofrito. Esto nos va a llevar unos diez minutos.
- Volvemos a añadir las piezas de ossobuco, sofreímos unos cuantos minutos y salpimentamos al gusto.
- Verter unos cuantos vasos de vino y el jugo de naranja. En esta mezcla echamos las patatas pequeñas. Dejar cocer a lo largo de unos 30-35 minutos. Vamos a ir controlando que la carne y las patatas estén agradables.
- Para emplatar cogemos la parte de ossobuco y la ubicamos en el plato. Alrededor ubicamos varias patatas. Con una cuchara, echamos un tanto del jugo de la cocción por arriba.
El resultado va a ser exquisito. ¡Ahora lo vas a ver!
CORTES DE CATEGORÍA EXTRA
- Lomo prominente: Carne jugosa, tierna y muy exquisita. Del corte deshuesado se consigue el entrecot, al tiempo que del corte con hueso se consiguen las ganchos.
Perfecto para: plancha, freír, brasa, parrilla.
- Lomo bajo: Carne magra y ternísima. Cintas de las costillas mucho más cortas de la ternera. Su empleo culinario es exactamente el mismo que el del lomo prominente.
Perfecto para: plancha, freír, brasa, parrilla.
- Filete: Carne valoradísima por su inocencia. El solomillo es una parte distinguida y se compone de múltiples partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Perfecto para: plancha, brasa, parrilla y asar.
- Tapilla:Corte sin infiltraciones de grasa. Es algo mucho más seca que otras carnes. Perfecta para filetes y para empanar.
- Babilla: En la mayoría de los casos, es carne tierna. Es la parte ubicada en la cara interior del muslo y tiene forma de ovoide. Perfecto para: cocción y guisar.
- Cáscara: Carne jugosa y con poca grasa. Se distribuye en cola, cantero y corazón. Perfecto para: freír y plancha.
- Redondo: Carne exquisita, magra y sin nervios. Se frecuenta usar entera. Perfecto para: asar y guisar.
- Contra: Pertence a las piezas mucho más secas de la carne por su bajo contenido en grasa. Perfecto para: guisar y estofar.
- Tapa: Tapa todos y cada uno de los cortes de la pierna. Es una carne muy blanda y se extraen los escalopes y escalopines. Perfecto para: freír, plancha, empanar.
Virtudes de un óptimo despiece y fileteado de ternera
Con un acertado despiece y capacitación tenemos la posibilidad de explotar hasta un 25% mucho más de carne de cada parte, ahora la extendida esto se aprecia, vamos a ahorrar costos y vamos a ofrecer una presentación mucho más esmerada, la máxima calidad y la optimización del producto.
Conocemos a la perfección las capacidades, trucos, consejos y especificaciones para lograr filetear de forma adecuada distintas piezas y sacarles la máxima rentabilidad.
