(primera categoría): pertence a los cortes mucho más apreciados, situado en la parte de arriba de las piernas.
Surgen de tres zonas: cerca del cuello, el centro y el riñonado (que no tienen hueso). Otra sección idónea para asar es el costillar.
Género de corte de cordero
Comúnmente el consumo de cordero se ha relacionado a las festividades ahora las asambleas familiares y de amigos. Esta clase de celebraciones iban acompañadas de una tipología de gastronomía específica que condicionaba asimismo los cortes que se le practicaban el cordero. Los cortes habituales del cordero y las técnicas de cocción mucho más comunes son las próximas:
- Costillas. A la brasa.
- Hombro y muslo. En el horno o en la parrilla.
- Medias o yemas, cortes de muslo con hueso. A la brasa.
- Almohadas, tanto de muslo como de hombro. En el horno o en la parrilla.
- Coll. Guisado oa la brasa.
- Despojos (muelles, hígado, riñones, etcétera.). La mayor parte se comen guisos o fritos.
- Pechuga. Por escudilla.
Uruguay y también INIa juegan en las ligas mayores de la ciencia
En Uruguay, donde la ganadería es clave en su economía, se expone ser parte de este movimiento de científicos y el Centro Nacional de Investigación Agropecuaria desempeña un papel primordial, con sus aportaciones, en esta instancia que reúne a estudiosos referentes en todo el mundo, mercaderes de políticas públicas, y representantes del agro negocio cárnico global. El año pasado,
Uruguay exportó, en los primeros diez meses, 2.300 millones de dólares americanos al ámbito cárnico, 53% mucho más que en exactamente el mismo periodo de tiempo de 2020, según datos del Centro Nacional de Carnes, INAC .
Categoría Plus de los cortes de la carne de cordero
La categoría mucho más apreciada es la Plus, en la que podemos encontrar cortes tan distinguidos como las costillas de cordero.
Asimismo se les conoce como carré o lomo chuletero de cordero y constituyen precisamente el 40% del peso total de la canal. En las costillas de cordero, están las de riñonada, las centrales o de palo y las de aguja.
Lomo costillar
Las costillas de cordero son un corte poco común, pero sabrosísimo. Es la carne deshuesada de las costillas y son idóneas para plancha o parrilla, o para cocinar a fuego retardado.
Se compone de la parte frontal de la costilla y de la posterior del lomo, y dentro suyo tiene dentro el solomillo. Este se encuentra dentro de los cortes mucho más apreciados y es perfecto para asados.
