¿Cuál es la mejor carne que debemos obtener para un guiso? Quizás en algún momento que otra te hayas hecho esta pregunta. Y mucho más en el momento en que las temperaturas bajan tan bruscamente que favorecen que apetezcan aún mucho más este género de platos.
Aguja
Desde ahí, ahora comenzamos a charlar de cortes un tanto mucho más suaves y que no precisan mucha cocción. La aguja es un corte con buen gusto y buena inocencia tras cocinarlo. Lo que la hace mucho más interesante es que no necesita bastante tiempo de cocción. Es de simple y rápida preparación. Acostumbra hacerse con guisantes y zanahorias.
El morete procede de la parte de atrás del lomo. Su enorme peculiaridad es su jugosidad tras haber cocido bien. Este corte acostumbra prepararse con un óptimo chorro de vino tinto.
El corte
En República Dominicana sencillamente vas al autoservicio o carnicero y solicitas «nada que guisar». Fuera de ahí, es algo más difícil.
Lo que has de saber sobre esta carne guisada al estilo dominicano es que es un plato humilde, de ahí que usamos cortes muy económicos, después se cuece a bajas temperaturas, a lo largo de un buen tiempo. Esto da como resultado una carne ternísima y una salsa riquísima que se torna cobrizo al caramelizar los jugos que libera la carne. Comer veloz esto no es!
Sobre esta receta
Hay tantas recetas para este plato como chefs dominicanos, cada uno de ellos finalmente consideraría la suya propia como la mejor receta de nada guisada dominicana.
Esta es mi receta familiar, una donde el orégano se encuentra dentro de las estrellas del espectáculo, como ha de ser, en tanto que soy de Montecristi, una localidad conocida por -entre otras muchas cosas- l orégano. Si tienes otra forma de llevar a cabo este guiso de nada dominicana, compártelo en los comentarios.
La cazuela express no es un pecado
Es conveniente cocinarlo en una cazuela o olla clásico y si elegimos por la cazuela express, hay que tomar en consideración que no todos y cada uno de los elementos tienen exactamente el mismo punto de cocción. Mi consejo si no posee este tiempo es hacerlo primero en la cazuela exprés y el toque final, darlo a la olla clásico.
Aparte de respetar los tiempos de cocción, la clave para hallar un estofado a nuestro gusto está asimismo en la carne elegida. Suelo cocinar conaguja de ternera. Esta parte está ubicada al lado del lomo prominente, entre los 2 hombros. Es una sección en especial jugosa, perfecto para guisos y estofados. ¿Pero cuál es la mejor carne para un guiso? La más frecuente tiende a ser la ternera y les sugiero aparte de la aguja tenéis otras partes como el redondo delantero o pescado, Aleta, Pechuga, Lana, Brazo y chancarrón.
