Un apunte que hay que comprender para escoger qué piezas poner en el fuego directo es la proporción de grasa que tienen. Piensa en un individuo que se ejercita de manera regular: si corre, seguramente las piernas son puro músculo y están duras, sucede precisamente lo mismo con los animales.
Las partes que menos se mueven son las mucho más concentradas en gusto: el lomo y el costillar primordialmente. De ahí se despliegan una secuencia de cortes que, según su nacionalidad van a recibir diferentes nombres y son idóneos para la parrilla. Aquí les va el acordeón:
Lomo o Tenderloin
Es un corte magro, que se quita del centro del lomo, muy tierno y con gusto sutil. Gracias a su inocencia, es requisito efectuar una cocción frágil. Se recomienda ofrecerlo a la plancha oa la parrilla y, si es un corte abultado, servirlo a medio. Va especial con un vino tinto californiano y con acompañamiento de vegetales asados. Asimismo puede prepararse apanado como en esta versión de SaborUSA.
De gusto suculento, merced a la proporción de grasa, es un corte de carne fino ovalado. Se identifica por su jugosidad y inocencia. Se consigue de la parte de arriba del lomo y no tiene dentro ningún hueso. Se puede cocinar en el horno, como esta carne con condimentas, o porcionado a la parrilla. En los dos casos, es esencial sellar siempre y en todo momento el lado de la grasa lo que va a hacer que este se funda un tanto, otorgándole un exquisito gusto. Al cocinarse veloz, se aconseja comerlo a cabo medio. Se puede ser útil con mandiocas, antes cocidas con agua y pasadas por la parrilla.
Picaña
Es un corte de las cámaras traseras del animal con una cubierta gruesa de grasa y tiene ciertas variantes de presentación. En USA y otros países se le llama Top sirloin. Es muy jugosa al ponerla en la parrilla y va realmente bien acompañado de chimichurri.
Esta parte pertence a las opciones mucho más pedidas tratándose de tener pluralidad en lonchas de carne, tiende a ser vendida con un espesor de precisamente 2 centímetros por disfrute de su especial mármol. Es parte del lomo y podríamos clasificarlo como un género de carne con contenido elevado en grasa. En la parrilla la textura se maximiza.
Géneros de cortes de carne de res
Cortes de carne: solomillo o agua. (Fotografía: Getty Images)
- Parte grande, magra, jugosa y tierna.
- Forma parte primeras 5 vértebras dorsales de la cabeza.
- Se utiliza para elaborar guisos y/o carne molida.
ESPALDILLA
- Es una enorme masa de la que se quita el matambre y el bife.
- Frecuenta prepararse en el horno, si bien asimismo marcha como relleno.
- Está en la zona torácica de la res, bajo la costilla.
- Tiene la posibilidad de tener poca o mucha grasa, en relación si está acompañada o no del hueso.
- Se prepara en la parrilla.
