Como sabe los cortes de la carne argentina no son iguales a los que se hacen aquí en España y el día de hoy les aproximamos un tanto mucho más a los cortes que mucho más nos agradan.
La primordial diferencia es que en Argentina la carne se distribuye en 4 en el momento del despiece y allí los cortes traseros son los que tienen mayor valor. De esta forma poseemos lomo, bife angosto y el cuadril y los cortes que nos vuelven locos a la parrilla: vacío, supone, asado, matambre, etcétera. Además de esto, en España se corta la carne en oposición a la fibra de la carne, de ahí que en España y en Europa por norma general es preferible comer la carne poco llevada a cabo mientras que en Argentina se tienen la posibilidad de asar mucho más tiempo sin preocuparse, la carne todavía es tierna y mantiene el gusto.
Entre las tendencias de las parrillas argentinas, la supone tiene bastantes seguidores merced a su profundo gusto y textura crocante. No se aconseja incluirla si no hay un asador especialista (de ahí que nos tienes a nosotros, ¿verdad?), en tanto que se puede encoger bastante y no lograras enviarla con los convidados.
Bife
Quizá sea el corte que tiene mucho más designaciones. El ‘tren de bife’ en Buenos Aires es un corte del que van otros como el ‘bife angost’ (con hueso) o ‘bife de chorizo’ (bife angost sin hueso), el ‘bife ancho’ en el momento en que tiene hueso o, en el momento en que no posee ojo de bife.
Observemos las diferencias:
Preparación del fuego y tiempo de cocción
Para elaborar el fuego hay 2 opciones, una mucho más clásico con leña que contribuye mucho más gusto a ahumado ahora madera y otra forma es con carbón que deja ser mucho más exacto a la temperatura a lo largo del cocinado. Si se emplea leña, que puede ser de desvío o madera de combustión rápida como el pino, esta ha de estar absolutamente seca y no húmeda.
La primera cosa que hay que realizar es poner estratégicamente la leña o el carbón formando una montaña bajo la parrilla, para después añadir ramas secas, papel de periódico a fin de que pegue veloz y se transmita el fuego al carbón o madera.
Tapa o Centro
Este corte de carne en ciertos sitios de méxico lo conocen como tapa, al occidente del país (Guadalajara) se le llama centro. Este corte es el músculo de adentro de la pierna de la cabeza.
Es un corte de carne suavísima, muy tierno. No sale del lomo de la cabeza, sale desde el final del lomo, es verdaderamente el naje de la vaca.
