La mayor parte de la cabeza son restos, ya que frecuentemente son rotas (sessos, lengua, etcétera.) que tienen un valor esencial en el momento en que proceden de animales jóvenes. Los cerebros se tienen la posibilidad de tomar enlucidos o en tortilla, tras haberse cocidos, y la lengua en varios sitios frecuenta comerse guisada.
Entiende la zona cervical de la columna vertebral y músculos del ovino. Asimismo lleva por nombre pesco y frecuenta emplearse en guisos, estofados y sopas.
Categoría Primera
En esta categoría de los cortes de la carne de cordero podemos encontrar la pierna de cordero, que se ajusta a las patas traseras.
Es un corte con enorme aprovechamiento culinario y que deja muchas opciones en la cocina. Se puede cocinar tanto la parte entera, como cortada en filetes o porciones.
Medallones de cordero
Nuestros medallones de cordero están para quitarse el sombrero. Fáciles y exquisitos, aparte de cómodos de elaborar, tanto fritos, como a la plancha o barbacoa.
¿Probó en algún momento el tournedó de cordero? La sutil crepinita que les circunda resguarda la carne, aparte de aportarle jugosidad. Idóneas para freír, plancha y parrilla.
Las costillas de cordero.
¿Quién no se ha relevado jamás de gusto comiendo chuletas de cordero? De entre las costillas diferenciamos tres tipos. Las mucho más conocidas por todos son las costillas de riñonada y las de palo. En las primeras, la carne no está adherida a la costilla. En las de palo, sí. Por este motivo son las mucho más demandadas en el mercado, en tanto que la carne pegada al hueso tiene popularidad de ser mucho más exquisita. El tercer género de costilla o costilla son las de bostezo. Hablamos de las costillas mucho más enganchadas al cuello del animal.
Las costillas de cordero son sencillísimas de elaborar, aparte de la parte mucho más pedida en las parrillas campestres. Si bien a la plancha, fritas o asadas, asimismo están exquisitas.
Lomo pedigüeño
Del lomo del cordero se consiguen tres géneros de costillas: costillas de agua (cerca del pesco), costillas de palo (las mucho más demandadas) y de riñonada (sin hueso, pero con carne magra del solomillo). Hablamos de una carne exquisita y frágil, y se amontonan los mayores escenarios de proteínas. La mejor forma de consumirlas es a la plancha, fritas oa la brasa.
Las costillas de cordero son un corte poco común, pero sabrosísimo. Es la carne deshuesada de las costillas y son especiales para plancha o parrilla, o para cocinar a fuego retardado.
