De las Jongues a los hongos
Cortes de carne de cerdo
- Paleta. Un corte muy polivalente, que sale de las patas y hombros delanteros del cerdo. Se puede recortar o moler para cocinar en estofados. Si se mantiene con el hueso es idóneo para asado retardado. Los filetes de esta región son bastante suaves para asar el carbón.
- Lomo. Es el costillar sin hueso y se puede cocinar en trozos cocidos, fritos o en filetes. Varios de los subcortes que van de esta región son: costillas, entrecot mariposa, hueso de espinazo, caña de lomo, lomo con solomillo, back ribs y solomillo particular.
- Costilla. Generalmente preparadas a la parrilla en barbacoa. Le aconsejamos marinar la carne para ofrecer mucho más gusto, puede ser en líquido o en seco. Y se conocían mejor en una sartén grande o asador. Varios de los subcortes que van de esta región son: costilla cargada, spare ribs, costilla rasurada, costilla particular y mejilla.
- Jamón. La carne de esta región es baja en calorías y si se asan tienen la posibilidad de quedar bastante secas. Muchas piernas se curan para realizar jamón serrano. Si cocinas la carne con el hueso, se sostendrá jugosa.
Varios de los subcortes que van de esta región son: humedales, cortes maduros, sábana, bistec, codo, pulpa negra y bola, contracara (pulpa blanca), cote,
- Panceta. Exquisita en el momento en que se asa poco a poco. Despacio y llena de gusto, con altas proporciones de grasa, lo que hace la carne súper polivalente. Varios de los subcortes que van de esta región son el tocino, brisket, agujas cortas, tocino sin falda, arrachera, falda y el tocino comercial.
- Xamorro. Es la una parte de las piernas delanteras que están entre la paleta y al lado de los brazos y manijas. Se cocina al horno o como carnitas.
- Manijas. Son las patas del cero y se organizan cocidas, guisadas, capeadas, en vinagreta.
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En Porfirio’s, llevamos hasta tu mesa lo destacado de la gastronomía mexicana por medio de platillos diseñados en especial para realzar los atributos de cada ingrediente, su preparación y su presentación.
Uno de nuestros enormes orgullos son los cortes de carne, los que fueron esmeradamente escogidos siguiendo los estándares mucho más altos, para llegar a tu mesa sin ser congelados, con lo que no pierden sus características y peculiaridades en el paladar.
Cabeza de lomo o hombro
Según los especialistas carnívoros, este es de los mejores cortes de carne de cerdo para cocinar. Y sucede que es mucho más jugoso que el lomo en tanto que tiene mucho más grasa y es el que por norma general se usa para realizar cochinita pibil, pulled pork y es la mejor una parte de la maciza de carnitas.
Tapa o Centro
Este corte de carne en ciertos sitios de méxico lo conocen como tapa, al occidente del país (Guadalajara) se le llama centro. Este corte es el músculo de adentro de la pierna de la cabeza.
Es un corte de carne suavísima, muy tierno. No sale del lomo de la cabeza, sale desde el final del lomo, es verdaderamente el naje de la vaca.
