El solomillo de ternera o bistec son cosa del pasado. Los fanáticos de la carne se decantan en este momento por porciones de carne mucho más espléndidas para disfrutarlas. Los asadores están de tendencia y el público está cada días un poco más entusiasmado por carne, por saber su origen y por la mejor forma de consumirla. Además de esto, se ha aumentado el gusto por el “poco llevada a cabo” y por las carnes maduradas, mucho más agradables y mucho más ricas. El día de hoy, en Enmerjosa te alcanzamos una lista de los ocho cortes de vacuno que todo carnívoro debería evaluar.
El filete
T Bone , como su nombre señala, es un corte de carne que tiene un hueso con apariencia de T. Sus orígenes los logramos hallar en USA y Reino Unido y los asadores de carne americanos y anglosajones, lugar desde donde terminó llegando a España. Hablamos de un corte transversal de la parte media baja del lomo, que deja a un lado del hueso el solomillo y al otro el entrecot, lo que deja gozar de 2 géneros de carne distintas en un mismo corte. Las sugerencias de los especialistas comentan que no hay que recortar bastante abultado, que debe tener unos 3 centímetros de espesor. Aun existe quien fija el número exacto en 24,26 milímetros, que es el diámetro de una moneda de cuarto de dólar americano.
Picaña
Justo donde acaba el lomo y empiezan lo que los carniceros llaman cuartos traseros hay una parte magra cubierto una cubierta de grasa.
Quinta costilla
Como su nombre señala, es la quinta costilla del animal. Es un corte con enorme espesor de carne que se muestra con el hueso longitudinal al terminado, tratándose de la costilla mucho más valorada de Angus. Es una parte de vacuno muy marbreada y con enorme gusto, muy melosa en boca pero no pesada.
Siendo un corte con prominente nivel de infiltración, su jugosidad y textura particular en el paladar lo hacen idóneo para probar en taco de carne, a la plancha, a la parrilla o cocinado a baja temperatura.
ESPALDILLA
- Es una enorme masa de la que se quita el matambre y el bife.
- Frecuenta prepararse en el horno, si bien asimismo marcha como relleno.
- Está en la zona torácica de la res, bajo la costilla.
- Tiene la posibilidad de tener poca o mucha grasa, en relación si está acompañada o no del hueso.
- Se prepara en la parrilla.
