Quizás te pasó que en el momento en que oyes charlar de carne de pato, la asocias rápidamente a platos distinguidos o complejos. Yo asimismo tenía esa percepción hasta el momento en que un día, en una demostración culinaria en Bogotá estructurada por el Consejo Exportador de Carne de Aves estadounidense, tuve la posibilidad de charlar con Christopher Koetke, un reputado chef estadounidense quien me mencionó que cocinar pato no era difícil. Sencillamente, como todo, es requisito estudiar la técnica.
Por servirnos de un ejemplo, para cocinar un pecho de pato primero tienes que realizar cortes en la piel sin tocar la carne a fin de que no pierda la jugosidad. Siempre y en todo momento tienes que poner el pato con la piel hacia abajo, bien sea asado o salteado, a fin de que se cocine en su grasa. Antes de ser útil, puedes sacar la piel y vas a tener una carne jugosa, tierna y con menos grasa aun que el pechuga.
La carne y los huevos de las aves acuáticas tienen un prominente valor sobre nutrición y los usuarios los eligen eminentemente por su gusto y por el hecho de que poseen buenas proporciones de aminoácidos fundamentales y ácidos grasos.
Confit de pato
Pese a ser una técnica de cocción, da nombre a los muslos o senos que están cocidos en grasa de pato a bajísima temperatura y de manera lenta. La carne se mantiene en exactamente la misma grasa y resulta jugosa y tierna; se acostumbra vender en frascos de vidrio o latas. Es una de las maneras de guarda mucho más viejas que hay, muy habitual del suroeste francés.
Son los senos con la piel y una enorme cubierta de grasa. Hoy día se organizan muy asadas, sirviéndose fileteado con la carne poco llevada a cabo y con la piel crocante. Lo idóneo es sacar los excesos de grasa del borde del pecho y llevar a cabo unos cortes con un cuchillo en la parte grasa con apariencia de rombos, dorarlos en una sartén por la una parte de la piel sin añadir ningún género de aceite a lo largo de unos minutos, nuestra grasa se funde y le proporcionara una textura crocante. Después, se dorará por el otro lado para sellar la carne.
¿Y qué significa?
- Magret: De esta forma dicen en los senos de pato que acostumbran a sellarse con todo y piel para conseguir pequeños filetes loncheados de pájaro jugosos y espectaculares con frutas.
- Jamón de pato: El compañero ideal del foie gras (aparte del pan), y que se consigue habiendo sometido al magret a un desarrollo de sal, condimentado y secado.
- Confit: Un tradicional platillo francés de pato, donde se cuecen de forma muy especial los muslos, las alas y los canteros de pato, en un desarrollo de extendida cocción con exactamente la misma grasa del animal final una carne suavísima que se parte con horquilla. Siempre y en todo momento se acompaña con mostaza y papas a la francesa.
- Foie gras: Es el hígado graso que se consigue de patos y gansos, sometidos a un desarrollo de engorde a fin de que se expanda de manera notable y el órgano adquiera una concentración de grasa muy elevada.
<p id="caption-attachment-14442" Confit es un tradicional platillo francés listo con pato. // Fotografía: Alpha (Creative Commons)
