Varios de nosotros nos pregunta cuáles son las correspondencias de los cortes de la carne en Argentina para la preparación de asados, guisos, parrillas y barbacoas y en este momento que llega la primavera desde chefsworking, pensamos que es buen instante para mostrarlo les este vídeo tan atrayente efectuado por El Laucha, en el que se expone el despiece terminado de medias de 340 kg por la parte de Hernán, entre los depostadores de PIAF.
En este archivo tenemos la posibilidad de familiarizarnos con términos típicamente argentinos como: coleta de cuadril, peceto, picaña, tren de bife, hueco, asado, cima, pastón, grano de pecho, bola de lomo, bife angost, supone, matambre, etcétera….
Bife ancho
Famosa en España como Lomo Prominente. De esta parte se quita el Ojo de Bife, con lo que asimismo se puede ver un mármol incomparable y un gusto muy característico.
Este corte puede amoldarse a cualquier forma de cocinado, pero son la parrilla y la plancha los que mucho más resaltarán sus características. Al tener un gusto intensísimo es preferible combinarlo con verduras o condimentas que no sean realmente fuertes, de esta manera no le restarán importancia.
Bife
Quizá sea el corte que tiene mucho más designaciones. El ‘tren de bife’ en Buenos Aires es un corte del que van otros como el ‘bife angost’ (con hueso) o ‘bife de chorizo’ (bife angost sin hueso), el ‘bife ancho’ en el momento en que tiene hueso o, en el momento en que no posee ojo de bife.
Observemos las diferencias:
Conchita Falsa o Concha de cadera
Este corte de carne mexicano se encuentra dentro de los mucho más apreciados, y es pequeñísimo. La conchita falsa o concha de cadera se conoce como corte arañita en Argentina y Uruguay, y en España esta carne es famosa como mordisco de la reina.
La concha de cadera está pegada al centro o pulpa negra, que se quita al lado de la cadera y deja al descubierto la arañita, al vacío del hueso de la cadera. El corte Concha de Maluc pertence a los mucho más sabrosos por su grasa intramuscular, y se puede asar a la parrilla o hornear.
Otros géneros de cortes de carne de vaca
- Falda. Está tras la tapa de asado, en la parte baja del pecho. Tiene dentro los cartílagos de las terminaciones de las 4 últimas costillas de la cabeza. Es un corte de carne económico, muy habitual y sabroso. Usado comúnmente para elaborar el tradicional puchero. Hoy día se consume asimismo en las brasas o en el horno.
- Tapa de asado. Asimismo llamado brisket, este corte de carne está en lo prominente y delantero del costillar. Menos tierna que el resto, es no obstante entre los cortes mucho más presentes en la parrillada.
- Nalga. Este corte de carne se ubica en la zona femoral de la cara interna del muslo de la vaca. En la parte frontal hermosa con la bola de lomo y en la parte de arriba con el cuadril. Hay 2 géneros de nalgas: nalgas de dentro y nalgas de fuera. Se encuentra dentro de los cortes habituales para la preparación de milanesas.
- Paleta. Este corte de carne se llama técnicamente centro de carnaza de albañilería. Está conformado por los músculos del ángulo compuesto por los bordes caudales del húmero y la escápula. Forma parte a las cámaras delanteras. Es un corte poco popular, se explota absolutamente en cocciones como guisos o cazuelas.
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