Si eres argentino, apasionado del asado y andas en España por un tiempo o como habitante, seguramente te pasó en más de una ocasión. El idioma es exactamente el mismo, pero la manera de despiezar la vaca en Argentina y en España tiene ciertas diferencias y, por consiguiente, las designaciones de los cortes asimismo cambian.
Cortes de carne argentina: un panorama general
Más allá de que el IPCVA efectúa reportes explicados sobre la producción carne argentina, todavía no están documentadas las diferencias de denominación de los cortes en las provincias argentinas. De cualquier manera sí proporciona datos genéricos que marcan cierto patrón. “Quizás las primordiales diferencias en los nombres de los cortes pasen por el asado de tira de los portillos que en prácticamente todo el resto del país llaman ‘costir’. Asimismo es recurrente oír carne ‘molida’ en lugar de ‘picada’. Y hay variantes en referencia a los bifes: los que tienen hueso son costillas y el bife de chorizo y el ojo de bife acostumbran a hallarse como entrecot”.
Y prosigue: “En ocasiones, el lomo es ‘filete’ o ‘cuadrilo blando’ (como sucede en Corrientes) y los cortes de milanesas tienen la posibilidad de nombrarse ‘pulpa’ por norma general y son acompañados por el nombre del corte (‘pulpa de naje’, por servirnos de un ejemplo). En ciertos sitios, el obscuro es pedido como ‘cazuela’ y llama la atención la proporción de provincias que cortan los bifes estrechos como tira de asado, que llaman Bife americano, afirma Adrián Bifaretti.
Cortes de carne de todas las clases
Antes de charlar de los cortes de carne, tienes que tener en consideración que un óptimo corte de carne necesita un desarrollo de envejecimiento para entregarle el gusto y textura única de cada corte. Ahora, les mostramos los primordiales cortes de carne argentinos.
El día de hoy traduciremos los cortes mucho más apreciados de la parrilla de Argentina en España para aclarar sus inquietudes:
- Bife de chorizo: Es el músculo de adentro de la costilla a la que se le ha quitado el hueso. Puede ser bife ancho (parte frontal) o bife angosto (se quita de la parte posterior y puede conducir el hueso). El corte semejante en España del bife de chorizo es el lomo prominente, del bife angost es el lomo bajo y del bife angost deshuesado es el entrecot.
- El Lomo en Argentina es el solomillo español. Se corta perpendicular a los hilos de la carne a la inversa que aquí, a fin de que sea tierna y jugosa. Es despacio y sabroso y solo meditar en ello se nos hace la boca agua
- Bife de chuleta: Es la chuleta con el hueso de la chuleta incluido. de cadera y si es pequeña es ternísima con lo que nos chifla comerla en el horno o en la parrilla
- Matambre: Es un corte típicamente argentino que se consigue de dividir el cuero y el costillar de la vaca. Es una carne plana con grasa por entre las caras. Se acostumbra abrir, eliminar la grasa un tanto y gozar en la parrilla. Asimismo se puede realizar arrollado con algún género de relleno, pero en un caso así se hierve y se come frío.
- Costilla: El corte semejante en España es la parte central del regazo y es la parte que comprende todas y cada una de las costillas de la ternera con poca carne. En Argentina se asa la parte entera en la parrilla o la parrilla en la cruz o estaca.
- Tira de asado: Tiene por nombre de esta manera a todo el costillar de la vaca cortado en perpendicular a los huesos en tiras.
- Vacío: Es el corte que corresponde a parte de la Falda. cocido, es muy jugoso
- Tapa de asado: En España se ajusta a la Tapa de Lomo prominente. Es la parte alta y frontal del costillar. Es una carne poco tierna pero muy exquisita que nos divertimos en la parrilla o en el horno.
- Marucha: Es el corte que mucho más agrada para elaborar churrascos y corresponde con la Paleta en España. Es sabrosísimo y es la tapa de las cámaras delanteras que tapa los bifes anchos o lomo
- Pequeño de ternera deshuesado: Esta parte es deliciosa en la parrilla. Es la parte mucho más delgada y deshuesada del regazo. Un mordisco irreprimible.
- Supone: Un corte perfecto para asar, está pegado a las costillas y viene cubierta en una membrana de grasa que le deja tomar un gusto especial sobre la parrilla. Se acostumbra sugerir dejarla lista bien jugosa.
Estos son los cortes mucho más populares, pero no son los únicos si bien sí los mucho más apreciados en los asados argentinos. Conoce los cortes argentinos que garantizamos en nuestro Catering Barbacoa La capital de españa.
Preparación del fuego y tiempo de cocción
Para elaborar el fuego hay 2 opciones, una mucho más clásico con leña que contribuye mucho más gusto a ahumado ahora madera y la otra forma es con carbón que deja ser mucho más exacto a temperatura a lo largo del cocinado. Si se emplea leña, que puede ser de desvío o madera de combustión rápida como el pino, esta ha de estar absolutamente seca y no húmeda.
La primera cosa que hay que llevar a cabo es poner estratégicamente la leña o el carbón formando una montaña bajo la parrilla, para después añadir ramas secas, papel de periódico a fin de que pegue veloz y se transmita el fuego al carbón o madera.
