Si eres argentino, apasionado del asado y andas en España por un tiempo o como habitante, seguramente te pasó en más de una ocasión. El idioma es exactamente el mismo, pero la manera de despiezar la vaca en Argentina y en España tiene ciertas diferencias y, por consiguiente, las designaciones de los cortes asimismo cambian.
El Lomo
El lomo de nada pertence a las piezas mucho más apreciadas en el planeta de la gastronomía. Está clasificada en las piezas de categoría “plus” dado su prominente desempeño de carne y la poca presencia de grasa, así sea llevada a cabo a la parrilla, asado al horno, en barbacoa, plancha o relleno, con alguno de estas preparaciones vamos a poder gozar de todo el gusto y textura. El más destacable corte desde mi criterio profesional, sería la media, de no menos de un kilogramo, parte de carne que debemos dejar templar antes de cocinar y comer poco llevada a cabo para saborear los matices que esta increíble carne nos puede dar.
1.- Entrecot: a) Espesor solomillo de lomo. Es la pequeña parte mucho más usada en hostelería, de carne de vacuno por norma general. b) El lomo bajo es la parte mucho más indicada para recortar el entrecot. c) El peso primitivo era de 400 gramos. El día de hoy, los de ese peso reciben el nombre de castillo o doble. El peso habitual por cubierto es de 150-180 gramos. d) Acostumbran a hacerse a la plancha, parrilla o salteados.
Carne de res categoría primera B
Los cortes de esta categoría son mucho más accesibles que los 2 primeros de la lista, pero lejísimos de meditar que son de mala calidad.
- Rabillo de cadera: Corte lleno de mucha grasa, frecuenta usarse en especial en guisos, ciertos potajes y picado.
- Pescado: A esta parte la atraviesa un nervio apartando la carne magra, por tal razón, quizá sea una pulpa mucho más dura. Úsala para deshebrar, cocciones largas o para atestar tras sacar el nervio.
- Hombro: Las puedes distinguir en 2 partes, plana y cantero, puede ser algo mucho más dura si se equipara con otras carnes para filetes, con lo que, es mucho más posible que se utilice en recetas al horno, estofados o guisos.
- Culata: Es una carne con tendón que para comer puede ser durísima y fibrosa, pero esto no quiere decir que no haya platos particulares para este corte. Procura hacerla en guisos o pinchos.
- Brazo: Para realizar sopas, guisos o estofados, puesto que, su textura está llena de grasa y viscosa.
- Aguja: Esta parte resulta bastante despacio pese a tener una cantidad esencial de grasa entreverada. Va fabulosa por llevar a cabo en una parrillada. Es conocido como el solomillo de pobre.
- Aleta: La carne de aleta no tiende a ser muy apetecida para cocciones cortas, como a la plancha, esta va mejor en preparaciones largas como los guisos, ya que, es durísima.
- Plana: Es un corte muy jugoso, nada sin calidad. Se puede usar para recetas en el horno o en el steak tártaro.
- Butifarra: Una carne con mucha fibra y cargada de gusto, se puede cocinar en guisos y estofados.
Solomillo
Otro de estos hambrientos cortes es el solomillo de Angus. Tierno, jugoso, de profundo gusto, con múltiples opciones de cocinado y de una calidad incomparable. Por todo ello, pertence a las prendas mucho más apreciadas y demandadas entre los paladares mucho más rigurosos. Pero de esta privilegiada región del Angus asimismo se tienen la posibilidad de obtener piezas de cocina ricas y pedidas en distintas gastronomías como la francesa. El tournedó (un corte transversal del centro del solomillo) o el solomillo mignon (logrado de forma directa de la punta) son 2 buenos ejemplos.
Proseguimos examinando de dónde procede cada corte de carne de vacuno exponiendo en este momento otra de las ubicaciones ricas del ganado. Hablamos de la parte posterior del animal de donde asimismo se extraen exquisitas prendas con enorme gusto para cocinarlas.
