Si eres argentino, apasionado del asado y andas en España por un tiempo o como habitante, seguramente te pasó en más de una ocasión. El idioma es exactamente el mismo, pero la manera de despiezar la vaca en Argentina y en España tiene ciertas diferencias y, por consiguiente, las designaciones de los cortes asimismo cambian.
Relevancia del producto local
Más allá de que es verdad que los españoles no prestan tanta atención al origen de la carne que consumen como en otros países (como por servirnos de un ejemplo Francia), este aspecto es primordial para saber la calidad de los cortes. La carne importada quedó prácticamente a un lado en España, y en este momento son las etnias locales las que lideran el mercado nacional.
El ganado autóctono demostró que su adaptación al tiempo, al trabajo y al ecosistema español tienen como resultado cortes con apariencias agradables para el cliente. Mencionado lo anterior, hacemos una ojeada de las mejores etnias españolas.
Ciertos trucos y consejos en el corte de carnes
«En el momento en que se cocina al vacío se hace a baja temperatura, comunmente ellos trabajan a temperatura de 62 a 66 grados a lo largo de 72h para realizar una parte completa. Por poner un ejemplo, la tira de asado la cocinan al vacío y lo trabajan a lo largo de 48h a 62 grados»
«Para una maduración húmeda perfecta la temperatura ha de ser de 1 a 3 grados y logramos que se sostenga hasta 3 semanas»
Diferencias entre la carne de cerdo blanco y la carne de cerdo ibérico
La primera diferencia entre ámbas carnes está en el color. Como señala el nombre, la carne de cerdo blanco es clara, al tiempo que la carne de cerdo ibérico, raza autóctona de España, es obscura. Esto se origina por los altos escenarios de hierro y minerales.
La diferencia de color asimismo la observamos en nuestro animal. Los cerdos ibéricos acostumbran a vivir en el campo, con lo que su piel es obscura, algo pilosa y estable. Son animales familiarizados a tomar el sol y soportar las inclemencias del tiempo. Por contra, la piel del cerdo blanco es clara y frágil. Son animales escogidos genéticamente y empleados para la cría intensiva en huertas. Difícilmente los observaremos al aire libre. Otra diferencia es la morfología de las patas. Las del cerdo ibérico son altas y afinadas, pues pasean bastante por las dehesas escarpadas y trotan. Las de los cerdos blancos son cortas y anchas.
