Un apunte que hay que entender para seleccionar qué piezas poner en el fuego directo es la proporción de grasa que tienen. Piensa en un individuo que se ejercita de forma regular: si corre, seguramente las piernas son puro músculo y están duras, sucede precisamente lo mismo con los animales.
Las partes que menos se mueven son las mucho más concentradas en gusto: el lomo y el costillar eminentemente. De ahí se despliegan una secuencia de cortes que, según con su nacionalidad van a recibir diferentes nombres y son idóneos para la parrilla. Aquí va el acordeón:
Tomahawk
Es un corte procedente de las costillas, con una fachada única puesto que se reconoce por tener un hueso muy grande sosteniendo la carne. Esta es muy jugosa y aparte de su espesor de carne de calidad, tiene una aceptable porción de grasa que le da bastante gusto. Este corte lo podemos encontrar entre la chuleta 7 y la chuleta 12. Solicita abultado para mayor vivencia culinaria.
En México, entre las carnes mucho más utilizadas y con los más destacados costos más que nada en el norte del país. Es un corte que viene de la falda de res y su textura es algo rugosa y fibrosa. Quiere decir que precisa tener un marinado previo para ablandar las fibras y músculos. Con un marinado bien logrado se consigue un plato increíble. Los filetes de arrachera son los mucho más pedidos en las brasas mexicanas.
Cowboy
Es el corte de carne mucho más similar a una paleta, equivale al rib eye con hueso y con una porción de costilla que se destaca del lomo. Es suavísima y jugoso, tiene un marmoleo rápido, se consigue desde la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la cabeza.
- Seca la carne con una toalla de papel absorbente.
- Cubre con abono y deja marinar unos cuantos horas.
- Asa la carne a la parrilla, de 6 a 8 minutos por cada lado para sellar bien y que los jugos queden atrapados en la parrilla.
- Baja la temperatura a fuego medio y deja cocinar la carne diez a 15 minutos mucho más. Sirve con salsa, arroz integral y lechuga.
PULSERA
- Es la parte de arriba de la butifarra frontal, rica de nervios.
- Frecuenta usarse para vinos.
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- Es la parte de arriba rica de nervios.
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