El lomo es el corte de carne menos fibroso y, por consiguiente, mucho más tierno del animal. Es una parte de carne extendida y redonda, mucho más anchura en un radical y afinándose hacia el otro.
En el momento en que se charla del lomo (filete), es común realizar referencia a la punta, o cola, y adelante, por la manera que el lomo tiene. No obstante, culinariamente comentando, el lomo se distribuye en tres partes que, si bien las novedosas tendencias en cocina dejaron de lado estas designaciones, es requisito conocerlas.
Bife Ancho o Rib Eye
Procede de la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la res, se identifica por ser fino, tierno y con profundo gusto, gracias a su prominente mármol . Se sugiere cocinarlo en la parrilla y servirlo a medio o ¾ a fin de que de esta manera se suavice el tejido conectivo. Es increíble opción alternativa a la plancha, en estofados o en exquisitas brochetas como en esta práctica receta.
Procedente de la costilla de la cabeza, es una carne tierna, jugosa, y de increíble gusto. Es ideal a la plancha; en la parrilla o en el horno, para preservar los jugos y la suavidad. Se puede acompañar con salsa BBQ y una rica ensalada de col, zanahoria y mahonesa.
Corte T-Bone/Porterhouse
Este corte es muy habitual y indudablemente ahora lo conocías. Hablamos de lomo y solomillo separados por un hueso con apariencia de ‘T’. La una parte del lomo tiene una textura y un gusto incomparable y la una parte del solomillo es mucho más despacio. Este corte no tiene mucha grasa y lo tenemos la posibilidad de obtener en cualquier sitio. La única diferencia con el Porterhouse, es que este último es mayor y tiene dentro mucho más carne. *Se recomienda hacer su cocción en la parrilla o en la plancha.
AGUA O HILETO DE POBRE
Cortes de carne: solomillo o agua. (Fotografía: Getty Images)
- Parte grande, magra, jugosa y tierna.
- Forma parte primeras 5 vértebras dorsales de la cabeza.
- Se utiliza para elaborar guisos y/o carne molida.
ESPALDILLA
- Es una enorme masa de la que se quita el matambre y el bife.
- Acostumbra prepararse en el horno, si bien asimismo marcha como relleno.
- Está en la zona torácica de la res, bajo la costilla.
- Tiene la posibilidad de tener poca o mucha grasa, en relación si está acompañada o no del hueso.
- Se prepara en la parrilla.
