La Secretaría de Comercio Interior ha nuevo el día de hoy el software que incluye los siete cortes de carne mucho más populares a costes de referencia, bajo los del mercado.
Además de esto, nuevo titular del área, Martín Pollera, sostuvo una asamblea con el ámbito lácteo para convenir una exclusiva cesta de modelos del rubro.
Cortes de carne argentina: un panorama general
Más allá de que el IPCVA efectúa reportes explicados sobre la producción carne argentina, todavía no están documentadas las diferencias de denominación de los cortes en las provincias argentinas. De cualquier manera sí da datos genéricos que marcan cierto patrón. “Quizás las primordiales diferencias en los nombres de los cortes pasen por el asado de tira de los portillos que en prácticamente todo el resto del país llaman ‘costir’. Asimismo es recurrente percibir carne ‘molida’ en lugar de ‘picada’. Y hay variantes en referencia a los bifes: los que tienen hueso son costillas y el bife de chorizo y el ojo de bife acostumbran a hallarse como entrecot”.
Y prosigue: “En ocasiones, el lomo es ‘filete’ o ‘cuadrilo blando’ (como sucede en Corrientes) y los cortes de milanesas tienen la posibilidad de nombrarse ‘pulpa’ generalmente y son acompañados por el nombre del corte (‘pulpa de naje’, por servirnos de un ejemplo). En ciertos sitios, el obscuro es pedido como ‘cazuela’ y llama la atención la proporción de provincias que cortan los bifes estrechos como tira de asado, que llaman Bife americano, afirma Adrián Bifaretti.
Otros géneros de cortes de carne de vaca
- Falda. Está tras la tapa de asado, en la parte baja del pecho. Tiene dentro los cartílagos de las terminaciones de las 4 últimas costillas de la cabeza. Es un corte de carne económico, muy habitual y sabroso. Empleado comúnmente para elaborar el tradicional puchero.
Hoy en día se consume asimismo en las brasas o en el horno.
- Tapa de asado. Asimismo llamado brisket, este corte de carne está en lo prominente y delantero del costillar. Menos tierna que el resto, es no obstante entre los cortes mucho más presentes en la parrillada.
- Nalga. Este corte de carne se ubica en la zona femoral de la cara interna del muslo de la vaca. En la parte frontal hermosa con la bola de lomo y en la parte de arriba con el cuadril. Hay 2 géneros de nalgas: nalgas de dentro y nalgas de fuera. Pertence a los cortes habituales para la preparación de milanesas.
- Paleta. Este corte de carne se llama técnicamente centro de carnaza de albañilería. Está conformado por los músculos del ángulo compuesto por los bordes caudales del húmero y la escápula. Forma parte a las cámaras delanteras. Es un corte poco popular, se explota totalmente en cocciones como guisos o cazuelas.
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