El solomillo de ternera o bistec son cosa del pasado. Los fanáticos de la carne se decantan en este momento por porciones de carne mucho más espléndidas para disfrutarlas. Los asadores están de tendencia y el público está cada días un poco más entusiasmado por carne, por comprender su origen y por la mejor forma de consumirla. Además de esto, se ha aumentado el gusto por el “poco llevada a cabo” y por las carnes maduradas, mucho más agradables y mucho más ricas. El día de hoy, en Enmerjosa te alcanzamos una lista de los ocho cortes de vacuno que todo carnívoro debería evaluar.
El solomillo
Un plato de tendencia
Corte clásico de la cocina de norteamérica, debe su éxito entre los fanáticos de la carne a que hablamos de una parte que, más allá de su espesor, sostiene su jugosidad al cocinarlo merced a su enorme mármol. Asimismo su apariencia físico, semejante al de un hacha Tomahawk, le hacen muy atrayente y identificable. .
El despiece de vacuno cambia según cada país. Como Tomahawk no era un corte clásico, no se encontraba que se encuentra en nuestra gastronomía hasta hace parcialmente poco.
T Bone , como su nombre señala, es un corte de carne que tiene un hueso con apariencia de T. Sus orígenes los logramos hallar en USA y Reino Unido y los asadores de carne americanos y anglosajones, lugar desde donde terminó llegando a España. Hablamos de un corte transversal de la parte media baja del lomo, que deja a un lado del hueso el solomillo y al otro el entrecot, lo que deja gozar de 2 géneros de carne distintas en un mismo corte. Las sugerencias de los especialistas comentan que no hay que recortar bastante abultado, que debe tener unos 3 centímetros de espesor. Aun existe quien fija el número exacto en 24,26 milímetros, que es el diámetro de una moneda de cuarto de dólar americano.
Arrachera
Esta es la salvedad a la regla de los cortes de carne que van a la parrilla pues procede del regazo de la res , esto es, de la panceta que cuelga.
Ribeye
Este es un corte particular de Angus que tiene mucha infiltración de grasa. Se muestra el corazón de lomo u ojo del lomo prominente siempre y en todo momento sin hueso, sin tapa y de manera perfecta precisado. Las especificaciones de este corte, de color colorado refulgente, son inusuales, con una inocencia, jugosidad y mármol que se funde en la boca y contribuye matices muy particulares. El ribeye se madura a lo largo de 21 días, en los que los lomos de Angus descansan en cámaras singularmente preparadas hasta comprar su carácter mucho más tierno.
En el momento de cocinarlo, hablamos de una parte que, por su prominente nivel de grasa intramuscular, proporciona un extenso abanico de opciones de cocinado tanto en crudo como en la parrilla, en el horno o en la plancha.
