Llevando la contraria a José Saramago ahora su famosa afirmación “no todo cuanto semeja es y no todo cuanto semeja”, en el Matadero Frigorífico El Navazo aseguramos que TODO LO QUE ES PARECE.
¿Por qué razón hacemos esta afirmación tan categórica?
El corte mucho más apreciado para bastantes merced a su carne veteada y tierna, obscura y con un gusto fuerte, perfecto para la plancha y parrilla.
Lonchas de carne de cerdo
- Paleta. Un corte muy polivalente, que sale de las patas y hombros delanteros del cerdo. Se puede recortar o moler para cocinar en estofados. Si se mantiene con el hueso es idóneo para asado retardado. Los filetes de esta región son bastante suaves para asar el carbón.
- Lomo. Es el costillar sin hueso y se puede cocinar en trozos cocidos, fritos o en filetes. Varios de los subcortes que van de esta región son: costillas, entrecot mariposa, hueso de espinazo, caña de lomo, lomo con solomillo, back ribs y solomillo particular.
- Costilla. Generalmente preparadas a la parrilla en barbacoa. Le aconsejamos marinar la carne para ofrecer mucho más gusto, puede ser en líquido o en seco. Y se conocían mejor en una sartén grande o asador. Varios de los subcortes que van de esta región son: costilla cargada, spare ribs, costilla rasurada, costilla particular y mejilla.
- Jamón. La carne de esta región es baja en calorías y si se asan tienen la posibilidad de quedar bastante secas. Muchas piernas se curan para llevar a cabo jamón serrano. Si cocinas la carne con el hueso, se sostendrá jugosa. Varios de los subcortes que van de esta región son: humedales, cortes maduros, sábana, bistec, codo, pulpa negra y bola, contracara (pulpa blanca), cote,
- Panceta. Exquisita en el momento en que se asa poco a poco.
Despacio y llena de gusto, con altas proporciones de grasa, lo que hace la carne súper polivalente. Varios de los subcortes que van de esta región son el tocino, brisket, agujas cortas, tocino sin falda, arrachera, falda y el tocino comercial.
- Xamorro. Es la una parte de las piernas delanteras que están entre la paleta y al lado de los garrones y manijas. Se cocina al horno o como carnitas.
- Manijas. Son las patas del cero y se organizan cocidas, guisadas, capeadas, en vinagreta.
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El hombro del cerdo, asimismo de enorme calidad, se posiciona en la categoría segunda, tiene muchas apps de cocina, tanto en fresco como curada
Otro enorme corte de categoría segunda es la carne de aguja, que se puede enseñar con o sin hueso, su grasa infiltrada le contribuye una enorme jugosidad, idónea para hacerla a la plancha o frita, pero asimismo marcha realmente bien asada.
Diferencias entre la carne de cerdo blanco y la carne de cerdo ibérico
La primera diferencia entre ámbas carnes está en el color. Como señala el nombre, la carne de cerdo blanco es clara, al paso que la carne de cerdo ibérico, raza autóctona de España, es obscura. Esto se origina por los altos escenarios de hierro y minerales.
La diferencia de color asimismo la observamos en nuestro animal. Los cerdos ibéricos acostumbran a vivir en el campo, con lo que su piel es obscura, algo pilosa y estable. Son animales familiarizados a tomar el sol y soportar las inclemencias del tiempo. Por contra, la piel del cerdo blanco es clara y frágil. Son animales elegidos genéticamente y empleados para la cría intensiva en huertas. Difícilmente los observaremos al aire libre. Otra diferencia es la morfología de las patas. Las del cerdo ibérico son altas y afinadas, por el hecho de que andan bastante por las dehesas escarpadas y trotan. Las de los cerdos blancos son cortas y anchas.
