Info To Go.- En los últimos tiempos, en El país nipón empezó la disparidad de la carne. Si bien en la cabeza de la mayor parte los nipones, su cocina es homónimo de pescado y verduras, los cortes de carne cada vez son más y mucho más usuales, más que nada en verano. Las opciones de carne mucho más populares en El país nipón son carne de res, cerdo y pollo.
La carne de res, de forma local llamada “wagyu” (o sea “carne de Japón”) se convirtió en internacionalmente popular por su excelente calidad y gusto. Y al paso que en la mayoría de los casos está con apariencia de solomillo, en yakiniku barbacoa o en estofado de shabu-shabu.
Cortes tradicionales para verduras
- Wagiri: corte en rodajas.
- Hasu gire: corte en rodajas diagonal o con apariencia de elipse.
- Hangetsu gire: corte con apariencia de media luna.
- Icho gire: corte con apariencia de cuartos de luna.
- Sasagaki: a esquirlas.
- Koguchi gire: con apariencia de rombo.
- Tanzaku: láminas rectangulares de las que después se puede efectuar el corte Sengiri en palés aun y de ahí que el Mijin gire en un picado fino.
- Ran gire: cortes irregulares.
- Sainome gire: cortes en cubos de 1 cm.
- Kikuka gire: corte en reja que se abre como una flor de crisantemo al meter la parte en agua con hielo.
- Sakura: corte con apariencia de flor de cerezo.
El gusto del sol incipiente
Hasta hace un tiempo reducido era realmente difícil conseguir carne Kobe en este país, tan solo últimamente inició la exportación de esta clase de carne a México y la lista de únicos sitios de comidas de carnes que le proponen es muy distinguida.
Harry’s está adelante de esta lista siendo quien consigue la mayor proporción de carne Kobe certificada en el país, aparte de ser hoy día integrante de la KOBE BEEF MARKETING AND DISTRIBUTION PROMOTION ASSOCIATION.
La certificación Kobe
El Kobe sí es Wagyu, pero únicamente aquel que forma parte a la variación Tajima de la raza negra, y también indiferentemente la carne puede ser de buey o vaca. Además de esto, solo el ganado Tajima de raza pura que nace, se cría y sacrifica en la Jefatura de Hyogo (de la que Kobe es capital) consigue la certificación Kobe que incluye un código de identificación numérica para seguir la carne desde su origen .
Otro aspecto primordial para dar la certificación es el índice de aprovechamiento, calidad general de la carne y mármol. El aprovechamiento hace referencia al porcentaje de cortes que se consiguen de un solo nada, y se califica como A o B.
Carne de Kobe
Para conseguir la certificación de carne de Kobe, es requisito que sea un jònec o vaquilla nacido y criado en la jefatura de Hyogo por ganaderos autorizados. El estirpe ha de ser Tajima (pedigrí en la raza Kuroge, de Japón de color negro). El jefe ha de ser sacrificado entre los 28 y 60 meses de edad (la media tiende a ser de unos 32 meses) en un matadero certificado.
La carne debe tener un nivel de desempeño A o B y un nivel de calidad de la carne de 4 o superior. El nivel de mármol (B.M.S) va a ser del número 6 o superior. El peso de la carne comible para las jueces ha de estar entre 230 y 470 kg y para los jueces ha de estar entre 260 y 470 kg.
