La cima es un corte de carne que no tiene enorme difusión y habitualmente es solapado por esos más habituales pedidos cotidianamente por los usuarios por norma general.
Asimismo se le llama falda deshuesada o media luna de vacío, y últimamente adquirió un enorme potencial que hasta recientemente no había logrado.
Deshuesar la falda para conseguir la Cima
La falda, que está tras la tapa de asado en la parte baja del pecho del vacuno, tiene dentro los cartílagos de las terminaciones de las últimas 4 costillas de la cabeza, de la séptima a la decena.
Al obtener la cima la cima de estos cartílagos del regazo, se forma un bolsillo, que es utilizado para completar la cima con verduras y ciertas otras preparaciones.
Supone fina
No, no hablamos de alguna víscera vacuna que se consume en Perú, Chile y Argentina, sino más bien de un músculo de la sección del diafragma del animal que no acostumbra desplazarse con lo que es súper despacio y por consiguiente muy codiciada, puesto que tiene un interesante gusto. En México este corte es muy pedido, en tanto que charlamos de la exquisita arrachera, en USA es el skirt steak, al paso que en España es conocido como angosto. Se cocina a las brasas a temperaturas altas y puede ser marinada de distintas formas.
Este corte de carne se posiciona sobre el hueso de la paleta y cartílago del buey, sin hueso y con poco tejido adiposo, lo que la devuelve una carne fibrosa pero jugosa y de buen gusto que puede ser cocinada a las brasas, parrilla y asados a fuego retardado. En Chile se conoce como tapa barriga; al tiempo que en México es conocido como falda y frecuenta cocerse y deshebrarse para distintas preparaciones como tenga o salpicada.
Carne de res categoría plus
Estos son cortes que todo buen fanático de la carne valora! Son jugosos, suaves y con bastante gusto.
Como comentamos previamente, la carne de ternera considerada de categoría plus, es aquella que viene de la parte con menos grasa del animal, de músculos que no tienen mucho más esfuerzo, de ahí que, la suavidad de la parte al comerla.
Piezas de 1a B
- Aguja: Aguja – Cogote
- Culata de Contra:
- Hombro: Marcha
- Pescado: Lomillo
- Rabillo de cadera: Cola de Quadril
- Brazo: Paleta redonda
- Plana: Palomita de albañilería
- Butifarra: Tortuguita – Garró -Osobuc
Aleta: Matambre
