El consumo de la carne se define en 2 etapas: en el instante de la adquisición, donde se escoge sobre la base del color; y a lo largo de la degustación, sabiendo los factores de gusto y inocencia, mantiene el Ing. Agr. Enrique Pavan, del Conjunto Nutrición, Metabolismo y Calidad de carnes del EEA Balcarce. Además de esto, añade, hay otros componentes que influyen en la decisión de los cortes y estos son la calidad sobre nutrición de la carne y su efecto en la salud, por el hecho de que los usuarios procuran cortes magros, que tengan poca grasa y bajo contenido de grasas sobresaturadas. De ahí que, el laboratorio de Carnes de INTA Balcarce trabaja regularmente intentando encontrar progresar los factores de la calidad de la carne.
Pavan señaló que el sistema productivo no define la calidad de la carne con los factores de mejor ni peor, sino califica características diferentes. Esencialmente, sigue el técnico, tenemos la posibilidad de decir que en producción de carne vacuna poseemos 2 géneros de producción bien establecidos: sistema pastoril y de cierre o feedlot, que generan carnes de distintas especificaciones. “Lo esencial que les distingue es el gusto que está definido por la composición de la grasa. En feedlot, en la mayoría de los casos, va a tener el conveniente nivel de engorde, en ocasiones se sobrepasa pero siempre y en todo momento nos garantiza un nivel de grasa mínimo. En cambio, la carne del sistema pastoril necesita un mayor esfuerzo para hallar este nivel de engorde, es mucho más magra” mantiene Ing. Pavan, que disertará en el bloque de conversas que organiza INTA en La Nación Ganadera el 23 de mayo en Olavarría.
Tipificación de la Carne y el engaño al cliente
- Nuestra regla no tuvo siempre como foco orientar a los usuarios sobre la calidad de la carne.
Documentales en reputadas publicaciones como The Times y The Guardian, apuntaron en 2015 al Lugar de comidas Bodega El Capricho, próximo a un pueblecito español, como el lugar desde el que salía “la mejor carne de todo el mundo ”, con platos que tienen la posibilidad de llegar a valer 120 euros el kilo, o sea, 95 mil pesos –sí, leyó bien–.
¿Qué géneros de carnes hay?
Lo primero en charlar de los modelos de carnes de todo el mundo, es distinguir entre la presencia de carnes rojas y carnes blancas, que es la clasificación mucho más conocida en todo el mundo; después, estas tienen la posibilidad de subclasificarse en diversos tipos.
Asimismo es esencial poner énfasis que, el pescado, es clasificado en un tipo diferente de carne y tienen su categoría, donde entran no solo los pescados, asimismo están los crustáceos, moluscos y géneros de marisco.
