Es la punta del costillar, una sección muy jugosa y exquisita, la melosidad en estado puro. Funciona bien para cocciones veloces y asimismo para horno.
El corte estrella del cerdo ibérico, el mucho más habitual. Su profundo veteado le proporcionan un gusto y aroma únicos y una textura increíblemente jugosa, idónea para cocciones veloces.
Humberto Villarreal
Beto es integrante de la Sociedad Mexicana de Graellats, una organización que se ocupa de dar y contribuir a prosperar los parrillados, tal como hacer mas fuerte los nudos cerca del fuego. Además, tiene un servicio de banquetes llamado “La Cocina de Beto” y en tiempos recientes participó en festivales como el del Huaxmole en el Mural de los Poblans y La Cocina de Nuevo León, en Azul Sitios de comidas.
Como a todo buen norte, le agrada fumar y ofrecer cocciones largas a todas y cada una de las carnes. En la situacion del cerdo, le agradan las costillas estilo Saint Louis, que son mucho más largas que las habituales. Las marina en adobo y las cocina en un ataúd, una caja que nucléa calor indirecto con carbón en la parte de arriba.
La presa
Se considera como de las mejores piezas del cerdo. Está al lado de la paleta y cerca del lomo, lo que quiere decir que son 2 por cada cerdo. Están repletas de grasa, son ovaladas y cada una pesa en torno a 500 gramos. No era bien conocida, pero fué haciendose de reconocimiento. Es conveniente emplear la del cerdo ibérico o de bellota, por su gusto y pues es mucho más sana.
La presa
Se considera como de las mejores piezas del cerdo. Está al lado de la paleta y cerca del lomo, lo que quiere decir que son 2 por cada cerdo. Están repletas de grasa, son ovaladas y cada una pesa cerca de 500 gramos. No era bien conocida, pero fué haciendose de reconocimiento. Es conveniente emplear la del cerdo ibérico o de bellota, por su gusto y por el hecho de que es mucho más sana.
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