Cortes de carne argentina: un panorama general
Más allá de que el IPCVA efectúa reportes explicados sobre la producción carne argentina, todavía no están documentadas las diferencias de denominación de los cortes en las provincias argentinas. De cualquier manera sí proporciona datos genéricos que marcan cierto patrón. “Quizás las primordiales diferencias en los nombres de los cortes pasen por el asado de tira de los portillos que en prácticamente todo el resto del país llaman ‘costir’. Asimismo es recurrente oír carne ‘molida’ en lugar de ‘picada’. Y hay variantes en referencia a los bifes: los que tienen hueso son costetas y el bife de chorizo y el ojo de bife acostumbran a hallarse como entrecot”.
Y prosigue: “En ocasiones, el lomo es ‘filete’ o ‘cuadrilo blando’ (como sucede en Corrientes) y los cortes de milanesas tienen la posibilidad de nombrarse ‘pulpa’ generalmente y son acompañados por el nombre del corte (‘pulpa de naje’, por poner un ejemplo). En ciertos sitios, el obscuro es pedido como ‘cazuela’ y llama la atención la proporción de provincias que cortan los bifes estrechos como tira de asado, que llaman Bife americano, afirma Adrián Bifaretti.
Bife angosto
Asimismo llamado Lomo Bajo o Bife de Chorizo. Este corte es el mucho más estable y la fina cubierta de grasa exterior es la clave de su inocencia y gusto.
Se puede cocinar de muchas formas, pero de las mejores es abonada y después a la parrilla. Este corte puede acompañarse con un puré provenzal, por poner un ejemplo, al puro estilo argentino.
Coleta de cuadril
Entre las preferidas de los fanaticos del asado, la coleta de cuadril tiene tantas formas de ser lista que se comprende pues todos la tienen dentro (en especial a veces destacables). Es un corte que no posee hueso y está situado en una increíble región de la vaca, lleno de carne y sin solamente grasa. ¿Una manera de cocinar coleta de cuadril? ¡Rellena de ajo y perejil o albaca, queso y tomate!
Entre las tendencias de las parrillas argentinas, la supone tiene bastantes seguidores merced a su profundo gusto y la textura crocante. No se aconseja incluirla si no hay un asador especialista (de ahí que nos tienes a nosotros, ¿verdad?), en tanto que se puede encoger bastante y no vas a poder enviarla con los convidados.
Asado de tira
<p id="caption-attachment-2883" Tim Evanson / Flickr
las personajes principales. Hablamos de un corte en forma que divide perpendicularmente las costillas, resolviéndolo en tiras de 5cm, siempre y en todo momento remarcando la carne que está enganchada al hueso – es la mucho más exquisita.
