Miles de individuos gozan comidas fundamentadas en la carne de res. Existen varios cortes diferentes y al existir tantas promociones en el mercado, el cliente promedio tiende a confundirse. Es bien difícil entender qué cortes tienen los sabores mucho más fuertes, los que precisan una cocción mucho más prolongada y los que dan una mayor textura.
Comprender qué cortes proceden de qué una parte de la cabeza, puede contribuir a saber los métodos de cocción y el más destacable género de carne para todos los que tengan un presupuesto de compra achicado.
Arrachera
En México, entre las carnes mucho más utilizadas y con los más destacados costos más que nada en el norte del país. Es un corte que viene de la falda de res y su textura es algo rugosa y fibrosa. Quiere decir que precisa tener un marinado previo para ablandar las fibras y músculos. Con un marinado bien logrado se consigue un plato increíble. Los filetes de arrachera son los mucho más pedidos en las brasas mexicanas.
Es un corte de las cámaras traseras del animal con una cubierta gruesa de grasa y tiene ciertas variantes de presentación. En USA y otros países es conocido como Top sirloin. Es muy jugosa al ponerla en la parrilla y va realmente bien acompañado de chimichurri.
Carne de res categoría primera B
Los cortes de esta categoría son mucho más accesibles que los 2 primeros de la lista, pero lejísimos de meditar que son de mala calidad.
- Rabillo de cadera: Corte lleno de mucha grasa, acostumbra usarse singularmente en guisos, ciertos potajes y picado.
- Pescado: A esta parte la atraviesa un nervio apartando la carne magra, por tal razón, quizá sea una pulpa mucho más dura. Úsala para deshebrar, cocciones largas o para completar tras sacar el nervio.
- Hombro: Las puedes distinguir en 2 partes, plana y cantero, puede ser algo mucho más dura si se equipara con otras carnes para filetes, con lo que, es mucho más posible que se utilice en recetas al horno, estofados o guisos.
- Culata: Es una carne con tendón que para comer puede ser durísima y fibrosa, pero esto no quiere decir que no haya platos destacables para este corte. Procura hacerla en guisos o pinchos.
- Brazo: Para llevar a cabo sopas, guisos o estofados, puesto que, su textura está llena de grasa y viscosa.
- Aguja: Esta parte resulta bastante despacio pese a tener una cantidad esencial de grasa entreverada. Va fabulosa por llevar a cabo en una parrillada. Se le llama el solomillo de pobre.
- Aleta: La carne de aleta no tiende a ser muy apetecida para cocciones cortas, como a la plancha, esta va mejor en preparaciones largas como los guisos, ya que, es durísima.
- Plana: Es un corte muy jugoso, nada sin calidad. Se puede usar para recetas en el horno o en el steak tártaro.
- Butifarra: Una carne con mucha fibra y cargada de gusto, se puede cocinar en guisos y estofados.
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Este graller del norte asimismo relata el brisket (pecho de nada), que se prepara como parte entera, comúnmente con salsa BBQ y que indudablemente pertence a los platillo emblemático del ahumado estadounidense. «No es algo que vas a encontrar comunmente en un lugar de comidas debido al mismo tiempo de preparación -hay técnicas de hasta 22 horas-, conque donde lo mires no dejes pasar la posibilidad de probarlo».
¿Y si vas a tu carnicería de seguridad? Miquel enseña que la picaña te la tienen la posibilidad de ofrecer como una parte de un steak de “palomita o “paloma”; el rib eye podrían conocerlo como bife ancho o solomillo de costilla, y el new york como bife angosto.
AGUA O HILETO DE POBRE
Cortes de carne: solomillo o agua. (Fotografía: Getty Images)
- Parte grande, magra, jugosa y tierna.
- Forma parte primeras 5 vértebras dorsales de la cabeza.
- Se utiliza para elaborar guisos y/o carne molida.
