El cliente no en todos los casos da la relevancia adecuada a la manera de recortar la carne para cocinar. Hay una diferencia muy grande entre una carne cortada de manera errónea y otra cortada de manera correcta. Si deseamos que el solomillo nos quede tierno, ha de estar cortado en la dirección adecuada, o sea, el corte ha de ser perpendicular a las fibras musculares y jamás paralelo a ellas. Y naturalmente, requerimos tener un juego de cuchillos muy afilados como los de Cotriben.
Al recortar de esta forma las fibras musculares, se impide que sean muy largas, con lo que la carne resultará mucho más tierna y se va a hacer un menor empleo de la dentadura. Otra virtud es que la carne cortada en dirección perpendicular a las fibras proporciona mayor área de exposición al calor, lo que hace mucho más rápida la cocción.
De qué forma recortar la carne ahora cocinada antes de ser útil
Antes de recortar la carne, debe dejarse descansar unos minutos a fin de que los jugos no escapen. El tiempo de reposo cambia según el corte y el tamaño de la prenda de carne. Un asado, que son piezas enormes, debe descansar unos diez minutos, al tiempo que un solomillo va a estar listo entre 3 y 5 minutos, en dependencia del espesor. Como regla establecida, frecuenta aplicarse 1 minuto de reposo por cada cien gramos de carne.
El próximo paso va a ser detectar exactamente en qué dirección están distribuidas las fibras musculares o vetas de la carne. En piezas como el solomillo-mignonson menos perceptibles y cuesta un tanto mucho más hallarlas.
La dirección del corte
Además de usar el cuchillo conveniente, debemos efectuar el corte en una dirección específica. Siempre y en todo momento hacia la veta.
¿De qué forma recortar la carne vacuna?
De la carne ternera se tienen la posibilidad de conseguir distintas cortes que son buenísimos para elaborar distintas platos.
De los mejores cortes es el solomillo, que procede del lomo de la ternera o vaca.
¿De qué forma eliminar la piel a la supone?
Recortar la supone del tamaño de la sartén que se usará y salpimentar la parte por las dos caras. Realice una gota de aceite de oliva virgen plus en la sartén y ardiente a fuego fuerte. Marque la parte por las dos caras y retírela. Recortar la prenda con el cuchillo inclinado a fin de que el corte sea mucho más tierno y jugoso.
No has escogido el corte o parte de carne acertado. La carne no está ahí es buen estado. Has cortado la parte de manera errónea (en oposición a las fibras) Nos has empleado ninguna técnica para ablandar la carne antes antes de cocinarla.
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