Cortes de carne: solomillo o agua. (Fotografía: Getty Images)
- Parte grande, magra, jugosa y tierna.
- Forma parte primeras 5 vértebras dorsales de la cabeza.
- Se utiliza para elaborar guisos y/o carne molida.
Rib Eye
El Rib Eye es afín al New York, es un corte que la naturaleza ha dotado de algo mucho más de grasa que la mayor parte de cortes, con un óptimo marmoleo que le contribuye una enorme suavidad y jugosidad que le destacan ya que tiene un gusto definido y una apetecible imagen sutilmente dorada en el exterior.
Porterhouse se considera el rey de los cortes y esto hay que en buena medida a que de todos modos hablamos de 2 cortes en uno. Por una parte tienes New York Strip –un tradicional por su notable mármol, suavidad y delicioso gusto– y por otro Filet Mignon, que es considerado el corte mucho más despacio del vacuno, en . El Porterhouse es un corte abultado, su gusto se puede ver mejor en el momento en que es cocinado en la parrilla, si bien asimismo queda bien salteado o en la sartén.
T BONE
Se consigue al recortar entre la duodécima y decimotercera costilla para terminar al recortar con la sierra entre la quinta y sexta vértebra lumbar. Se deja una pulgada de cola desde el ojo del lomo en los dos extremos. Su corte es de manera transversal a las costillas lo que le da la manera de T. Es una parte de enorme gusto y apreciadísima puesto que junta 2 piezas de enorme gusto en una: el solomillo y el entrecot.
Es la parte media del lomo excluyendo el hueso. El mármol le ofrece un gusto delicioso y una suavidad precisa. Es un corte tenuemente magro, que no posee hueso y es listo tanto en parrilla, carbón o horno.
ESPALDILLA
- Es una enorme masa de la que se quita el matambre y el bife.
- Frecuenta prepararse en el horno, si bien asimismo marcha como relleno.
- Está en la zona torácica de la res, bajo la costilla.
- Tiene la posibilidad de tener poca o mucha grasa, en relación si está acompañada o no del hueso.
- Se prepara en la parrilla.
“La salvedad y no la regla”
Daniel Urcía, presidente de Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (Fifra), asimismo salió al cruce de las fotografías que circularon en redes y aseguró que estos cortes en los que existen mucho más grasa que carne “son la salvedad y no la regla”.
“El ahínco que hace el campo frigorífico y el comercial es muy grande y es una lástima que quedemos envueltos en una discusión que no hace en el fondo de la cuestión”, ha dicho Urcía, que participó del según el Gobierno.
