Hoy día los cortes de carne mucho más suaves prosiguen siendo las estrellas, si bien nuevos cortes como el Brisket, Sirloin o el Short Rib han encontrado su ubicación en la escena gastronómica nacional.
¿Qué provoca que la carne sea mucho más despacio?
Bife de vacío
Este corte de carne se posiciona sobre el hueso de la paleta y cartílago del buey, sin hueso y con poco tejido adiposo, lo que la devuelve una carne fibrosa pero jugosa y de buen gusto que puede ser cocinada a las brasas, parrilla y asados a fuego retardado. En Chile se conoce como tapa barriga; al paso que en México es conocido como falda y acostumbra cocerse y deshebrarse para distintas preparaciones como tenga o salpicada.
Recibe este nombre de Argentina y Brasil; en algún instante fue considerado un “desposeo” de la carne, con lo que en ciertos países no se considera no como corte. Está bajo la piel y sobre las costillas de la vaca, con lo que es una porción gruesa de músculo, con un contenido elevado de tejido adiposo y conectivo que la hacen bastante dura. Los argentinos lo organizan enrollado con múltiples elementos; marinado, hervido, horneado o a las brasas. En México lo conocemos como sudor y lo nos divertimos en puestos de tacos frito y acompañado de salsa, limón, cebolla y cilantro.
Géneros de cortes de carne de res
Cortes de carne: solomillo o agua. (Fotografía: Getty Images)
- Parte grande, magra, jugosa y tierna.
- Forma parte primeras 5 vértebras dorsales de la cabeza.
- Se utiliza para elaborar guisos y/o carne molida.
Lámina
Asimismo popular como plato corto, el corte del plato está situado en la parte de abajo del vientre de la vaca, de manera directa bajo el corte de las costillas y en oposición al corte del flanco.
El corte del lomo asimismo procede de la parte de arriba de la vaca, pero mucho más hacia la parte baja de la espalda, justo tras el corte de las costillas. La carne de esta región es increíblemente tierna y jaspeada y es de donde surgen varios de los cortes subprimarios de carne de res de la mucho más alta definición.
ESPALDILLA
- Es una enorme masa de la que se quita el matambre y el bife.
- Acostumbra prepararse en el horno, si bien asimismo marcha como relleno.
- Está en la zona torácica de la res, bajo la costilla.
- Tiene la posibilidad de tener poca o mucha grasa, en relación si está acompañada o no del hueso.
- Se prepara en la parrilla.
