Si hay algo que nos divertimos de este producto es su aroma y gusto.
Pero para ir un tanto hundiendo, y comprender que debemos tomar en consideración para conseguir buena materia prima, analizaremos los cortes, de dónde vienen, orígenes de estos cortes según la edad del animal, de qué forma cocinarlos y que es requisito entender en el momento de obtener carne vacuna.
Géneros de cortes de carne
En un asado hay cortes de carne que no tienen la posibilidad de faltar. Aquí les dejamos una lista de los modelos de carne mucho más populares y otros que, si bien no son comúnes, no dejan de ser exquisitos.
La tira de asado es el corte de carne mucho más habitual y reconocido. Jamás puede faltar una tira de asado en una parrilla en el momento en que el fuego está detenido. En Uruguay, el asado acostumbra cocinarse en brasa, sin usar carbón, lo que le contribuye a la carne un gusto único y particular.
Bife al vacío
Es una carne de corte magro, pero no ya no es tierna, si se le prepara en la parrilla va a ser exquisita, acostumbra asarse con la cubierta de grasa cabeza abajo y, en contraste a otros cortes de res, no se aconseja su preparación con exposición directa al fuego, por contra se aconseja que se cocine a fuego retardado a fin de que conserve sus jugos.
La coleta de cuadril figura como el corte preferido de varios entusiastas de las parrillas, es un corte magro que no posee hueso y con una cubierta de grasa en solo entre los lados. Resulta un corte muy tierno y despacio en el momento en que pesa precisamente un kilo y se prepara a fuego medio por múltiples minutos y se voltea únicamente con pinzas para no pincharla.
Bola de lomo
Habitual corte para milanesas, adjuntado con la ‘nalga’, la ‘cuadrada’ y el ‘pequeño’. En Córdoba, la ‘bola de lomo’, la ‘nalga’ y la ‘cuadrada’ constituyen un genérico que llaman ‘pulpa’. A la ‘cuadrada’, además de esto, le tienen la posibilidad de llamar ‘jamón cuadrado’. Adrián Bifaretti contribuye: “Pulpa” en este momento se acompaña con el nombre del corte, por servirnos de un ejemplo paleta es pulpa de paleta.
Hablamos de la parte de afuera del cuarto trasero y es perfecto para el horno o la parrilla. “A Mendoza le llaman ‘palomita’ y se usa bastante para realizar mechada en la cazuela o en el horno. O para los estofados, con la pasta de cada domingo”, afirma Roggerone.
Picaña
Justo donde acaba el lomo y empiezan lo que los carniceros llaman cuartos traseros hay una parte magra cubierta por una parte de una cubierta de grasa.
