La vitrina de una carnicería está llena de unas partes de vacuno que tienden a ser conocidas y lustrosas: tapa, contra, redondo, hombro, entrecot, costilla, solomillo, babilla… Pero no hay nada como ingresar en la cámara de un carnicero, su sanctasanctórum, para conocer que hay unas partes de la ternera, la vaca o el buey que uno no sabía ni dónde las tenían. Es la situacion de la fantástica entrócula, el “mordisco de la reina” o nuestra “chuleta de carnicero”, partes que, o por su apariencia, o por el hecho de que son muchos buenas y pocas, no se muestran en los aparadores comunmente.
Cuáles son las unas partes de la ternera mucho más agradables
El filete y el pesco son las partes mucho más blandas y mucho más agradables de la ternera.
El primero es una parte de categoría plus, adjuntado con el lomo prominente y el lomo bajo.
Filetes de lomo
El solomillo de ternera es el corte mucho más tierno de la carne de ternera. Este músculo largo, con apariencia de lapiceros, radica en el profundo del lomo corto de res, donde impide la mayoría del alzamiento pesado que puede lograr que un bistec sea duro. ¿La desventaja? No es especialmente sabroso. Los cortes de la parte puntiaguda del lapicero son de donde conseguimos el solomillo jóven (tenga precaución con los carniceros que llaman solomillo jóven cualquier solomillo de lomo). Un menor contenido de grasa puede lograr que se sequen. Su opción mejor es gozar del filete como una parte de un bistec de filete
Carne de res categoría tercera
En general estas carnes de tercera categoría tienen la posibilidad de ser realmente fibrosas o duras pues surgen de las unas partes de una vaca que hacen bastante esfuerzo, con lo que, no es de extrañar que estén presentes en cocciones largas de guisos o estofados, además de esto, son cortes considerablemente más económicos.
- Cola: ¿Te suena el guiso de cola de cabeza? Esta parte pertenece a muchas recetas habituales, su textura es viscosa y está enganchada al hueso.
- Pescuezo: El pescuezo es un corte que semeja irreconocible para bastantes, no es por menos, puesto que frecuentemente se repudia por no ser tan pedido. No obstante, hay recetas que hacen maravillas con esta prenda, así sea, en vinos o se puede picar.
- Pecho: Este es otro corte de carne de buey que semeja no tener varios seguidores para tener mucho más nervios que carne. Se puede hallar igual y llevar a cabo caldos de res.
- Morrillo: Para cocinarlo por largas horas. Se quita del despiece de ternera por el pecho con la parte posterior. Es de textura con mucha grasa y con bastante gusto en el momento en que se come en estofados.
- Falda o vacío: La falda o vacío puede ser un corte con bastante nervio o grasa en dependencia de la una parte del animal de la que proceda. Esta carne puede ser utilizada en la cocina para llevar a cabo guisos o estofados, pero asimismo puede ser molida para albóndigas o carne para hamburguesas.
- Costilla: Son huesos con grasa y algo de carne que quita de la parte de arriba, estos acostumbran a usarse en preparaciones de vinos, guisos e inclusive en parrilladas.
