Miles de individuos gozan comidas fundamentadas en la carne de res. Existen varios cortes diferentes y al existir tantas promociones en el mercado, el cliente promedio tiende a confundirse. Es bien difícil comprender qué cortes tienen los sabores mucho más fuertes, los que precisan una cocción mucho más prolongada y los que dan una mayor textura.
Entender qué cortes proceden de qué una parte de la cabeza, puede contribuir a saber los métodos de cocción y el más destacable género de carne para todos los que tengan un presupuesto de compra achicado.
Adalberto Lanz
Entre los cronistas gastronómicos, Beto Lanz es famoso por su amor desenfrenado por la carne.
Desde pequeño siempre y en todo momento le han encantado las milanesas y la cecina. “Soy morelense y los recuerdos de muchas comidas familias, las asambleas de los últimos días de la semana en Cuernavaca, la mayoria de las veces incluían cecina. El fragancia de la carne en la parrilla y los dados de cecina de Yecapixtla o de Puente de Ixtla que mi abuelo adquiría en el mercado para mí eran un manjar. Hacía mis dados con carne, algo de crema de rancho, queso fresco y salsa verde”, recuerda Beto.
Picaña
Es un corte de las cámaras traseras del animal con una cubierta gruesa de grasa y tiene ciertas variantes de presentación. En USA y otros países es conocido como Top sirloin. Es muy jugosa al ponerla en la parrilla y va realmente bien acompañado de chimichurri.
Esta parte se encuentra dentro de las opciones mucho más pedidas tratándose de tener pluralidad en lonchas de carne, tiende a ser vendida con un espesor de precisamente 2 centímetros por disfrute de su especial mármol. Es parte del lomo y podríamos clasificarlo como un género de carne con contenido elevado en grasa. En la parrilla la textura se maximiza.
Géneros de cortes de carne de res
Cortes de carne: solomillo o agua. (Fotografía: Getty Images)
- Parte grande, magra, jugosa y tierna.
- Forma parte primeras 5 vértebras dorsales de la cabeza.
- Se utiliza para elaborar guisos y/o carne molida.
Carne de res categoría plus
Estos son cortes que todo buen fanático de la carne valora! Son jugosos, suaves y con bastante gusto.
Como comentamos previamente, la carne de ternera considerada de categoría plus, es aquella que viene de la parte con menos grasa del animal, de músculos que no tienen mucho más esfuerzo, de ahí que, la suavidad de la parte al comerla.
