Los cortes de carne argentina son diferentes a los que se hacen en España, lo que perjudica a la textura de la parte y establece la manera en que ha de ser cocinada.
Aparte del nombre que se da a cada una parte de la cabeza, en Argentina la carne está dividida en 4 partes en el momento de realizar el despiece y son los cortes traseros los mucho más valorados. Además de esto, al tiempo que en España y Europa en la mayoría de los casos se corta la carne en oposición a la fibra, en Argentina se hace del revés. ¿Qué piensa esto? Que la carne argentina se puede cocinar mucho más tiempo sin que su inocencia se vea perjudicada, al paso que la de españa (y Europea) por norma general se aconseja servirla poco llevada a cabo o al punto para no “estropearla”.
¿Qué diferencia hay entre un asado argentino y una barbacoa?
Si bien hay puntos recurrentes, hay asimismo ciertas diferencias escenciales entre lo que en España se conoce como “barbacoa” y el complejo ritual del asado argentino.
- La carne: en Argentina, aparte de la res, es frecuente cocinar pollo e inclusive cordero para realizar el asado. Los cortes de vacuno usados son muy concretos y las prendas se cocinan enteras. Asimismo tienden a ser mucho más gruesas que en España, donde prevalecen los cortes finos.
Coleta de cuadril
Hablamos de la parte de afuera del cuarto trasero y es perfecto para el horno o la parrilla. “A Mendoza le llaman ‘palomita’ y se usa bastante para llevar a cabo mechada en la cazuela o en el horno. O para los estofados, con la pasta de todos los domingos”, afirma Roggerone.
En Córdoba tiene por nombre ´pata de carnero´.
Vacío
Este es de los mejores cortes en el momento de comer carne asada, en especial en el momento en que es de calidad, puesto que es demasiado exquisita y fibrosa. Si la parrilla sabe cocinarla bien (y, créeme, entendemos de qué manera llevarlo a cabo) es el corte mucho más sabroso que hay. Además de esto, está ubicado en entre los ámbitos mucho más aprovechables de la vaca, ¿qué mejor garantía de que esto?
Bife de chorizo
Maggie Osterberg / Wikimedia Commons
Para los argentinos es un bife, pero nosotros lo conocemos generalmente como lomo de ternera (o toro, sea la situacion). No obstante no hablamos del chorizo como és, sino más bien de costillas de lomo prominente, como lo llaman en España, son entre las partes mucho más jugosas de la ternera. Lo que hace de esta carne muy particular, aparte de su jugosidad, es tierna en el instante de comerla.
