no cortar alimentos crudos como carnes y verduras para ensalada

La polución cruzada es la transmisión de microorganismos, en especial bacterias, de un alimento contaminado, en la mayor parte de las situaciones crudo, a otro ahora cocido o crudo, pero que no necesita cocción. Esta polución, entre las causas mucho más usuales de toxiinfecciones alimenticias en las cocinas, puede generarse de 2 formas distintas: por contacto directo entre los dos alimentos, o de manera indirecta, o sea, por medio de las manos del manipulador o a través de material de cocina, como utensilios, paños o repasadores y superficies.

Estas bacterias se tienen la posibilidad de conseguir en alimentos crudos como carnes de vaca, pollo, cerdo, pescados, huevos y verduras o frutas frescas. si el alimento se consume crudo, el peligro incrementa, especialmente si se guarda a temperaturas tibias. No obstante, al cocinarlos, la temperatura aniquila a la enorme mayoría de estos microorganismos, con lo que no interfiere a nuestra salud al consumirlos.

De qué manera eludir la polución cruzada

La mejor medida para impedir la polución cruzada es respetar las 4 reglas básicas de seguridad alimenticia: adecentar, dividir, cocer y enfriar. Estas reglas las tenemos la posibilidad de comprender mejor según este decálogo de buenas prácticas:

1. La higiene de manos es fundamental, de ahí que es requisito lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar a cocinar.
2. Dividir los alimentos recién adquiridos, poniendo en cajones o bolsas distintas las carnes, pescados y aves y que no entren en contacto con el resto de alimentos del frigorífico.
3. La carne cruda debe guardarse en recipientes cerrados herméticamente.
4. Dividir los alimentos crudos de los alimentos cocidos o cocinados.
5. Al manejar alimentos, usar utensilios diferentes para tratar alimentos distintas o, en su defecto, adecentar los utensilios en hondura antes de seguir.
6. Sostener todos y cada uno de los recipientes y útiles limpios antes de usarlos.
7. Remover los restos de huevo crudo en todo instante, puesto que es un alimento que transmite mucha polución cruzada.
8. Mudar los harapos de cocina que tengan restos de alimentos crudos.
9. Montar las ensaladas en el último instante.
10. Desinfectar la cocina de manera periódica. La adecuada limpieza de la cocina es primordial.

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Enjuagar el pollo o el pavo antes de cocinarlo es un paso arraigado para bastantes chefs caseros: la práctica se enseña de generación en generación y se fortalece en libros de cocina. Recetas como “El pollo asado especial” en “El libro de cocina de Bessafoot Contessa” de 1999 recomiendan a los chefs “aclarar el pollo por la parte interior y por fuera”. Pero esto no refleja la ciencia.

Polución cruzada indirecta

Esta situación se da en el momento en que los microorganismos o los patógenos llegan de un alimento a otro mediante la manipulación, utensilios de trabajo y superficies donde se lleva el desarrollo de manipulación. Exactamente en qué casos se puede ofrecer la polución cruzada indirecta:

• No lavarnos las manos en el momento de manejar otro género de alimento se encuentra dentro de las ocasiones más frecuentes ya que los microorganismos siguen continuando en nuestras manos.
• Recortar con exactamente el mismo cuchillo la carne cruda y después la lechuga.
• Trocear el pescado crudo, adecentar la mesa con un papel de cocina y después partir queso.
• Recortar algún alimento crudo y, ahora, dividir en porciones una pizza sin adecentar el cuchillo en hondura.