¿En algún momento tras comer algún corte de carne, te has cuestionado por qué razón la carne se encontraba tan despacio? o dura? o ¿por qué razón tenía mucho más hueso que otra sección? O sea sencillísimo de comprender y todo es dependiente de la una parte de la cabeza de donde proceda. Aquí les vamos a explicar de dónde surgen tres de nuestros deliciosos cortes.
Supone fina
No, no hablamos de alguna víscera vacuna que se consume en Perú, Chile y Argentina, sino más bien de un músculo de la sección del diafrag del animal que no acostumbra desplazarse con lo que es súper despacio y por consiguiente muy codiciada, en tanto que tiene un interesante gusto. En México este corte es muy pedido, puesto que charlamos de la exquisita arrachera, en USA es el skirt steak, al tiempo que en España es conocido como angosto. Se cocina a las brasas a temperaturas altas y puede ser marinada de distintas formas.
Este corte de carne se posiciona sobre el hueso de la paleta y cartílago del buey, sin hueso y con poco tejido adiposo, lo que la devuelve una carne fibrosa pero jugosa y de buen gusto que puede ser cocinada a las brasas, parrilla y asados a fuego retardado. En Chile se conoce como tapa barriga; al tiempo que en México se le llama falda y acostumbra cocerse y deshebrarse para distintas preparaciones como tenga o salpicada.
Recetas recomendadas:
Las Cortes de Vacuno en España y sus equivalentes en el resto de todo el mundo
El filete está en la cara interna del costillar, tapado con el riñonado.
Tiene forma alargada y aplastada, resultando la parte mucho más tierna y jugosa. Se distribuye en cabeza, centro y punta, considerablemente más oreja, cordón y rosario, que son las piezas pequeñas que la cubren. Segundo Acuña, entre los mayores expertos en la narración de la carne argentina y Directivo del Centro Argentino de Carnes, la palabra ‘mondongo’ (calle en España) procede de una mala derivación al español de una voz africana.
Este arte de hacer una aceptable barbacoa no es realmente difícil, pero como todo tiene sus trucos. Son solo varios los que manejan, de ahí que reunimos los primordiales misterios de una Barbacoa para extenderla y no limitarnos a aguardar a que llegue quien tiene estos trucos, quien nos la logre llevar a cabo para gozarla. Es requisito tomar la iniciativa, atreverse y mancharse un tanto las manos con carbón, a fin de que todos y cada uno de los que la emprendan tengan el éxito asegurado. Aprieta sobre el país que desees y halla el corte afín en España.
