Más allá de que el IPCVA efectúa reportes explicados sobre la producción carne argentina, todavía no están documentadas las diferencias de denominación de los cortes en las provincias argentinas. De cualquier manera sí proporciona datos genéricos que marcan cierto patrón. “Quizá las primordiales diferencias en los nombres de los cortes pasen por el asado de tira de los portillos que en prácticamente todo el resto del país lo llaman ‘costir’. Asimismo es recurrente percibir carne ‘molida’ en lugar de ‘picada’. Y hay variantes en referencia a los bifes: los que tienen hueso son costillas y el bife de chorizo y el ojo de bife acostumbran a hallarse como entrecot”.
Y prosigue: “En ocasiones, el lomo es ‘filete’ o ‘cuadrilo blando’ (como sucede en Corrientes) y los cortes de milanesas tienen la posibilidad de nombrarse ‘pulpa’ generalmente y son acompañados por el nombre del corte (‘pulpa de naje’, por servirnos de un ejemplo). En ciertos sitios, el obscuro es pedido como ‘cazuela’ y llama la atención la proporción de provincias que cortan los bifes estrechos como tira de asado, que llaman Bife americano, afirma Adrián Bifaretti.
Lomo o Tenderloin
Es un corte magro, que se quita del centro del lomo, muy tierno y con gusto sutil. Gracias a su inocencia, es requisito efectuar una cocción frágil. Se recomienda ofrecerlo a la plancha oa la parrilla y, si es un corte abultado, servirlo a medio. Va especial con un vino tinto californiano y con acompañamiento de vegetales asados. Asimismo puede prepararse apanado como en esta versión de SaborUSA.
De gusto suculento, merced a la proporción de grasa, es un corte de carne fino ovalado.
Se identifica por su jugosidad y inocencia. Se consigue de la parte de arriba del lomo y no tiene dentro ningún hueso. Se puede cocinar en el horno, como esta carne con condimentas, o porcionado a la parrilla. En los dos casos, es esencial sellar siempre y en todo momento el lado de la grasa lo que va a hacer que este se funda un tanto, otorgándole un exquisito gusto. Al cocinarse veloz, se aconseja comerlo a cabo medio. Se puede ser útil con mandiocas, antes cocidas con agua y pasadas por la parrilla.
Carrillada
Si en algún momento probaste la mejilla, vas a saber de qué forma es exquisito este corte de carne de ternera, que aun puede conseguirse del cerdo.
¿Es un corte que se consigue de los músculos maseteros, esto es, aquellas partes grasas que están a los lados de la cara del animal que forman parte a las carnes rojas y cuáles son las carnes rojas? cerdo, ternera y animales de caza como el jabalí y la liebre.
Supone fina
La supone fina es un corte angosto, tierno y muy exquisito que viene recubierto por una cubierta muy fina de grasa, su profes de cocción transporta solo poco mucho más de 30 minutos , por su correcta preparación se aconseja que sea expuesta a fuego prominente primeramente y después a fuego bajo.
El bife ancho tiene una fachada marbreada y su gusto se hace mucho más conocido merced a una combinación impecable entre la carne y las pequeñas proporciones de grasa intramuscular de la red.
Falda
Falda (Skirt Steak)
Asimismo popular como arrachera o sobrebarriga. Es un corte que procede del diafragma y se identifica por tener bastante gusto. Es perfecto para elaborar fajitas.
