- La fantástica señora Maisel cuenta la narración de una muchacha ama de la casa judía, neoyorquina, que revela que su pasión en la vida es lo que llaman en USA el stand up comedy, los monólogos humorísticos. Esto, en un ama de su casa de una familia judía bastante clásico de finales de los años 50, como entenderás, causa bastantes enfrentamientos que dan bastante juego a la serie.
- En esta serie hablan de múltiples ocasiones un asado de carne, el brisket, que la criatura personaje principal borda y es muy festejado en su casa; este plato de carne tiene mucha tradición entre los judíos estadounidenses, donde se popularizó exactamente por su poco coste, a través de los inmigrantes de europa.
- Además de esto, al tratarse de una parte de buen tamaño, en tanto que puede llegar hasta 6 kg, se reservaba para las considerables oportunidades; es un tradicional en cualquier celebración judía.
- El corte de carne del brisket se se ajusta a España con el pecho de ternera, es la parte que está bajo el pesco del animal y entre el arranque de ámbas patas delanteras (es la tapa de asado argentina). Aquí esta prenda fué considerada siempre y en todo momento carne de tercera, como la falda de ternera, que quizás nos suena mucho más. Es dura, con bastante tejido conjuntivo, con lo que se usa para vinos y guisos; comentan que al carecer de clavícula las vacas, esta parte mantiene el 60% del peso del animal.
- La carne que consumimos es músculo animal y, por norma general, cuanto mucho más movido y mucho más fuerza debe realizar el músculo o mucho más carga debe aguantar, mucho más fibroso es y mucho más duro resulta para cocinarlo y comerlo lo: mucho más colágeno tiene dentro. El colágeno es una proteína estructural que da resistencia mecánica a los músculos, los ligamentos, la piel y los huesos; se organiza con apariencia de fibras, como cuerdas, y es flexible pero muy fuerte para mantener los órganos.
- Todas y cada una de las proteínas cambian de composición al calentar la carne, se desnaturalizan. En este caso específico, desde los 60-65 °C el colágeno se comienza a transformar en gelatina, una substancia considerablemente más blanda, para lo que solo es requisito seguir el asado o cocción un tiempo prolongado, hasta el momento en que toda la parte consigue unos 70 °C. Si ha comido butifarra, las considerables vetas de gelatina son de colágeno antes de cocinarlo.
- El brisket clásico judío se prepara a baja temperatura en olla al fuego o al horno, lo que tiene por nombre un braseado, por varias horas. Precisas el tiempo a fin de que el colágeno se transforme en gelatina y, siendo tan extendida la cocción, ha de estar a baja temperatura a fin de que la carne no te quede como un carboncillo.
- Me encanta la gastronomía judía por el hecho de que siendo tan observadores de la tradición tiene unos aspectos muy propios y sus platos acostumbran a tener mucha historia.
- En USA es frecuente cocinar el brisket con toques dulces, desde kétchup a Coca Cola, si bien existe quien afirma que estos acompañantes solo los precisas si la carne es de mala calidad, que si es buena es suficiente con sal, pimienta y tiempo.
Carne de res categoría primera B
Los cortes de esta categoría son mucho más accesibles que los 2 primeros de la lista, pero lejísimos de meditar que son de mala calidad.
- Rabillo de cadera: Corte lleno de mucha grasa, frecuenta usarse singularmente en guisos, ciertos potajes y picado.
- Pescado: A esta parte la atraviesa un nervio apartando la carne magra, por tal razón, quizá sea una pulpa mucho más dura. Úsala para deshebrar, cocciones largas o para atestar tras sacar el nervio.
- Hombro: Las puedes distinguir en 2 partes, plana y cantero, puede ser algo mucho más dura si se equipara con otras carnes para filetes, con lo que, es mucho más posible que se utilice en recetas al horno, estofados o guisos.
- Culata: Es una carne con tendón que para comer puede ser durísima y fibrosa, pero esto no quiere decir que no haya platos particulares para este corte. Procura hacerla en guisos o pinchos.
- Brazo: Para realizar sopas, guisos o estofados, en tanto que, su textura está llena de grasa y viscosa.
- Aguja: Esta parte resulta bastante despacio pese a tener una cantidad esencial de grasa entreverada. Va fabulosa por llevar a cabo en una parrillada. Es conocido como el solomillo de pobre.
- Aleta: La carne de aleta no tiende a ser muy apetecida para cocciones cortas, como a la plancha, esta va mejor en preparaciones largas como los guisos, ya que, es durísima.
- Plana: Es un corte muy jugoso, nada sin calidad. Se puede emplear para recetas en el horno o en el steak tártaro.
- Butifarra: Una carne con mucha fibra y cargada de gusto, se puede cocinar en guisos y estofados.
3 tipos sobre de qué manera seleccionar carne magra de res
Aparte de detectar el género de carne de res que gustes, considera lo siguiente:
- ) por cortes premium o “distinguidos”, que normalmente tienen menos grasa que otros. Además de esto elige los cortes que, a fácil vista, tengan la menor proporción de grasa.
- Si estas buscando carne de res molida, identifica en su etiqueta la que tenga menor porcentaje de grasa. Ahora en el hogar, al cocinarla escurre el exceso de grasa.
- Limita el consumo de vísceras como el hígado.
¿Qué es la carne magra?
La carne magra se identifica por la sepa de cartílagos, venas y, más que nada, de tejido adiposo, o sea, se compone primordialmente de fibras musculares.
Un corte de carne de res es magro en el momento en que una porción de 100g. tiene dentro menos de 10g. de grasa total, 4.5g. de grasa sobresaturada y 95mg. colesterol (según la Administración de Alimentos y Fármacos estadounidense).
La geografía de los cortes de carne
Se puede soliciar con o sin hueso. Este corte está entre la cabeza y las piernas delanteras de la cabeza.
Es de cocción extendida, con lo que te aconsejamos que te hagas de un fumador para poseerlo a fuego bajo y que quede en un punto especial que se deshace en la boca.
