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Cortes de carne argentina: un panorama general
Más allá de que el IPCVA efectúa reportes explicados sobre la las diferencias de denominación de los cortes en las provincias argentinas. De cualquier manera sí proporciona datos genéricos que marcan cierto patrón. “Quizá las primordiales diferencias en los nombres de los cortes pasen por el asado de tira de los portillos que en prácticamente todo el resto del país lo llaman ‘costir’. Asimismo es recurrente oír carne ‘molida’ en lugar de ‘picada’. Y hay variantes en referencia a los bifes: los que tienen hueso son costetas y el bife de chorizo y el ojo de bife acostumbran a hallarse como entrecot”.
Y prosigue: “En ocasiones, el lomo es ‘filete’ o ‘cuadrilo blando’ (como sucede en Corrientes) y los cortes de milanesas tienen la posibilidad de nombrarse ‘pulpa’ generalmente y son acompañados por el nombre del corte (‘pulpa de naje’, por servirnos de un ejemplo). En ciertos sitios, el obscuro es pedido como ‘cazuela’ y llama la atención la proporción de provincias que cortan los bifes estrechos como tira de asado, que llaman Bife americano, afirma Adrián Bifaretti.
Pasos para elaborar picaña
Comenzamos por elaborar una aceptable proporción de brasa y calentar la parrilla donde vamos a apoyar nuestra picaña. Algo mucho más de la mitad de una bolsa de 4 kilogramos de carbón habría de estar bien.
Famosa en la parrilla brasileira con este nombre y tapa de cuadril por estas tierras.
Pasos para elaborar picaña
Comenzamos por elaborar una aceptable proporción de brasa y calentar la parrilla donde vamos a apoyar nuestra picaña. Algo mucho más de la mitad de una bolsa de 4 kilogramos de carbón habría de estar bien.
Famosa en la parrilla brasileira con este nombre y tapa de cuadril por estas tierras.
Preparación del fuego y tiempo de cocción
Para elaborar el fuego hay 2 opciones, una mucho más clásico con leña que contribuye mucho más gusto a ahumado ahora madera y la otra forma es con carbón que deja ser mucho más exacto a temperatura a lo largo del cocinado. Si se usa leña, que puede ser de desvío o madera de combustión rápida como el pino, esta ha de estar totalmente seca y no húmeda.
La primera cosa que hay que realizar es poner estratégicamente la leña o el carbón formando una montaña bajo la parrilla, para después añadir ramas secas, papel de periódico a fin de que pegue veloz y se transmita el fuego al carbón o madera.
