Lo que sabe comer asado en el Norte indudablemente pruebo en algún momento un corte llamado Picana. Para aquel que fue a Brasil indudablemente le llamo la atención la atractiva predilección de los brasileiros por ese corte al que ellos llaman picaña, mucho más atrayente es ver en muchas cartas de sitios de comidas y parrillas del país hermano la distinción que hacen entre la picaña Argentina (mucho más cara) y nuestra. Es destacable que el país que se posiciona entre los 3 primeros exportadores de carne vacuna no obstante importan el corte «picaña» desde Argentina predominantemente o en defecto de Uruguay.
No obstante alén de la confusión entre ciertos usuarios e inclusive «consultores» de carne vacuna Argentina, la Picana es un corte descubierto hace décadas en el Norte argentino y particularmente en Tucumán. Esta provincia del norte argentino es la mucho más pequeña de la nación si bien no obstante la de mayor consistencia poblacional con prácticamente un millón y medio de pobladores, siempre y en todo momento fue un mercado esencial de consumo y comercialización de ganados y carnes, de hecho existió a lo largo de décadas un mercado concentrador afín al de Liniers llamado «La Tablada».
Pasos para elaborar picaña
Comenzamos por elaborar una aceptable proporción de brasa y calentar la parrilla donde vamos a apoyar nuestra picaña. Algo mucho más de la mitad de una bolsa de 4 kilogramos de carbón habría de estar bien.
Famosa en la parrilla brasileira con este nombre y tapa de cuadril por estas tierras.
La hora de la realidad
Primero tienes que poner la picaña a fuego directo de manera que se selle de la parte de abajo, esto toma precisamente cinco minutos. Pasado este tiempo muévela donde no haya brasa, tapa la parrilla y cuenta 45 minutos. La temperatura correcta debe rondar los 120 °C a lo largo de este transcurso.
Si tienes un termómetro que mida la temperatura interna de cocción -o sea, de aguja- ahora la hiciste. Destapa y cerciórate de que en el corazón de la picaña haya por lo menos 55°C o 110°F. Si no lo tienes, clava un cuchillo por diez segundos, sácalo y ponlo en tu labio inferior; si está ardiente, está ya listo.
Recetas de Picaña a la Brasa
Tras tres recetas de picañas en el horno exquisitas, vamos con 4 recetas mucho más de picañas asadas a la brasa, o picañas a la barbacoa.
Picaña Asada en Alambre o Espada
