Habitual corte para milanesas, adjuntado con la ‘nalga’, la ‘cuadrada’ y el ‘pequeño’. En Córdoba, la ‘bola de lomo’, la ‘nalga’ y la ‘cuadrada’ constituyen un genérico que llaman ‘pulpa’. A la ‘cuadrada’, además de esto, le tienen la posibilidad de llamar ‘jamón cuadrado’. Adrián Bifaretti contribuye: “Pulpa” en este momento se acompaña con el nombre del corte, por servirnos de un ejemplo paleta es pulpa de paleta.
Hablamos de la parte de afuera del cuarto trasero y es perfecto para el horno o la parrilla. “A Mendoza le llaman ‘palomita’ y se usa bastante para llevar a cabo mechada en la cazuela o en el horno. O para los estofados, con la pasta de cada domingo”, afirma Roggerone.
Conchita Falsa o Concha de cadera
Este corte de carne mexicano se encuentra dentro de los mucho más apreciados, y es pequeñísimo. La conchita falsa o concha de cadera se conoce como corte arañita en Argentina y Uruguay, y en España esta carne es famosa como mordisco de la reina.
La concha de cadera está pegada al centro o pulpa negra, que se quita al lado de la cadera y deja al descubierto la arañita, al vacío del hueso de la cadera. El corte Concha de Maluc se encuentra dentro de los mucho más sabrosos por su grasa intramuscular, y se puede asar a la parrilla o hornear.
Hombro o pandilla
Una parte muy fibrosa que, por norma general, pesa tres kilos. Increíble para los asados.
Corte que, como su nombre señala, está entre la cabeza y el leño. Con él se desarrollan guisos, cortándolo en cubos.
Pesca o nuca
Corte que, como su nombre lo señala, está entre la cabeza y el leño. Con él se desarrollan guisos, cortándolo en cubos.
Salvo el cuello de la cabeza. Hablamos de una fracción pequeña de unos 1,4 kilos. Es conveniente para asados o como relleno, con apariencia de carne molida.
¿Cuáles son las carnes blandas?
Se los conoce como carnes a las partes blandas principalmente proteicas del ganado y aves. En la mayoría de los casos se ajusta a tejido muscular, pero asimismo puede integrar otros tejidos (graso, colágeno). Otras partes comibles son ciertas vísceras (hígado, riñones, cerebros, corazón), que no incluimos en este capítulo.
Costilla – Bife Ancho (Rib Eye Steak) Asimismo popular como ojo de costilla, lomo vetado, churrasco o chaval redondo. Pertence a los cortes mucho más finos, suaves y costosos en el mercado. Procede de la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la cabeza.
